Flag Counter

Doğal Şeker - Stevya Rebaudiana

Doğal tatlandırıcı Stevia
Damar tıkayan kolesterol değil, Şeker
Zehir ilan edilen üç beyazdan biri un, biri şeker, biri tuz
Doğal şeker, nasıl rafine şeker oldu?

Doğal Şeker Bitkisi - Stevia

Stevia doğal Şeker

Paraguay yerlileri tarafından "tatlı ot ve ballı yaprak" olarak adlandırılan, Türkiye'de "şeker otu" olarak da bilinen "stevia rebaudiana" adlı bitki, 1887 yılında Güney Amerikalı bilim adamı Antonia Bertoni tarafından keşfedildilmiştir. Sakkaroz'a göre 250-300 kat daha fazla tatlandırıcı özelliğe sahip olan şeker otu, aspartam gibi yapay tatlandırıcılara alternatif olarak kullanılıyor. Hiç şeker içermeyen, sıfır kalorili, bir o kadar da tatlı olan bu bitki, Avrupa ve Amerika’da yıllardır doğal tatlandırıcı olarak kullanılanıyor. Ülkemizde ilk olarak Antalya, Ödemiş, Burhaniye ve Şanlıurfa'da yetiştirilmeye başlanmış. Buna rağmen Türkiye'de şu anda bu bitkiyi işleyecek sanayi tesisi mevcut değil. Ancak, bitkilerin özünün işlenmesi Antalya'daki bir şirket tarafından planlanmakta.

Stevia nedir

Stevia Bitkisi, Güney Amerika’da yetişen, yerli kabilelerinin kullandığı, çalıya benzeyen bir bitkinin yapraklarından elde edilir. Paraguay ve Brezilya’da yetişen Chrysanthemum familyasından küçük vahşi bir çalı türü.

Paraguay, Brezilya, Kolombiya, Meksika, Peru’nun yanı sıra Japonya ve Güney Kore’de de yetiştiriliyor. Paraguay ve Brezilyada 40 yıldan bu yana şeker hastalarına verilen stevia (şeker bitkisi) kristalize edilmiş şeker ve suni tatlandırıcıların aksine, hazmedildiği esnada insülin salgılanmasına gerek duymuyor. Bu bitkiden elde edilen sıvı haldeki öz su, kan şekerini düzenleyici olarak da kabul ediliyor.

1931'de Bridel ve Lavieille adında iki Fransız kimyacı, Stevia’nın sırrını çözmek için, yapraklarından elde ettikleri ekstre (öz) üzerinde çalışmaya başladı. Onların çalışmaları sonucunda beyaz kristal yapıda ve “Stevioside” adı verilen saf bir ürün elde edildi ve bu maddenin normal rafine şekerden 100 ile 300 kat daha tatlı olduğu saptandı. Normalde Stevia ekstresi, yeşil ve rafine şekerden 10-15 kat daha tatlıdır.

Stevia üzerinde yapılan düzinelerce araştırma, Stevia Eksteri’nin diyet ya da tatlandırıcı olarak, güvenli şekilde kullanılabileceğini ortaya koydu ve şu anda dünyanın bir çok yerinde, Japonya’dan Brezilya’ya kadar değişik şekillerde kullanılmakta.

Stevia Ekstresi‘nin en büyük özelliği, bir doğal tatlandırıcı ve diyet gıdası olarak hiç bir şekilde kalori, yağ, sakarin ve toksik maddeler içermemesidir. Su bazlı olarak üretilir ve üretiminde alkol ya da herhangi bir kimyasal madde kullanılmaz. Stevia Ekstresi kandaki şeker düzeyini yükseltmeksizin, şişmanlatmaksızın ve kalori vermeksizin içeceklerinizi veya gıdalarınızı tatlandırır. Stevia bitkisinin ihtiva ettiği steviosid maddesi, vücudumuzdaki tat duyuları tarafından normal şekerin 200-300 katı daha şekerli olarak algılanıyor. Bir tutam şeker bitkisi tozu, bir litre çay, kahve veya diğer içecekleri tatlandırmaya yetiyor.

Stevia bitkisinin faydaları

Stevia bitkisinin zararları

Stevya bitkisi doğal bir tatlandırıcıdır. Yapılan araştırmalar hiçbir zararı ve yan etkisi olmadığını göstermiştir. Piyasada satılan sakarin tipi tatalandırıcılar gibi zararlı değildir.

Stevia bitkisi nasıl kullanılır

Stevia yapraklarındaki yoğun tatlı öz, su ortamında çok çabuk çözünebilmekte, ev-mutfak ortamında bile kolayca suya çıkartılıp tatlı ve içeceklerde rahatlıkla kullanılabilmektedir. Diğer yandan, bitkideki tatlı özleri, çok yüksek sıcaklıklara karşı dayanımlı ve kararlıdır. Yani yüksek sıcaklığa maruz kaldığında özelliğini değiştirmez ve bozulmaz. Bu özelliği ile de stevia, tatlı, pasta, kek, baklava, reçel vb yapımlarında, kısaca pişirme, fırınlama ve dondurma yapımlarında rahatlıkla kullanılmaktadır.

Stevia yaprağını tatlandırıcı olarak kullanmak ve tatlılık hissi almak kişilerin damak tadına göre değişir. Ancak unutulmaması gereken husus, bir yemek kaşığı kuru stevia yaprağı, bir büyük su bardağı dolusu toz şeker tadına eşdeğerdir. Tatlılara katılacak stevia tatlandırıcısı başlıca iki şekilde bulunmaktadır. Bunlar stevia tozu ve konsantre stevia sıvısıdır. Ancak toz kullanımı, hafif bir bitki aroma kokusu ve kırıntısı içereceğinden, çoğu insan stevia tozu kullanımına alışmakta zorlanır. Bu nedenle tatlılarda en uygun kullanım şekli konsantre stevia sıvısıdır.

Kendi ihtiyacımız için şeker suyu üretimi

Taze veya kurutulmuş şeker otu yapraklarını kullanarak bir öz üretebilmek mümkündür. Bir miktar şeker otu yaprağını veya kurutulan yapraklardan elde edilen tozu, brandy veya viski gibi bir alkol içinde 24 saat bekletip , yapraklarını süzdükten sonra, alkolü kaliteli su ile seyreltilmesi sonucu elde edilen sıvı, kısık ateşte kaynamasına izin vermeden ısıtılır. Isınma ile alkol buharlaşarak sıvıdan uzaklaşır. Şeker otu özü, kaliteli bir su ile de hazırlanabilir, fakat şeker alkolde daha çok çözülecektir. İstenirse şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatma yapılabilir.

Acelece Stevia sıvısı elde etmek için mutfakta, kahve yapma makinalarından yararlanabilirsiniz. Bunun için, makinanın ilgili bölümüne su ve ayrıca filtre kabı içerisine 1 çay kaşığı kadar stevia tozu koyarak 5 dakika boyunca kaynatınız. Filtreyi çıkarıp, sıcak tatlı özlü sıvıyı bir cam şişeye koyarak, tatlılarınızda kullanınız.

Veya 1 Litre suya 7 çay kaşığı stevya bitkisi atıp hafif kaynatınız, sonra suyu süzerek şekerli sıvıyı elde eder, tüm şekerlemeleri bu sıvı ile yapabilirsiniz.

Konsantre stevia sıvısı, yaprakların özü ve doğal bir şuruptur. Ürün tamamen doğal olduğu için, kıvam artırıcı özelliği yoktur. Bu nedenle stevia sıvısı ile yaptığınız reçeliniz, normal şekerle yapılan kadar koyu olmayabilir. Damak tadı nedeniyle koyu olmasını isterseniz, kıvam artırıcı doğal ürünler, örneğin aktarlarda satılan “kidre” vb. kullanılması tavsiye edilir. Stevia şurubu, kullandığınız içeceklerde çok az bulanıklık yapabilmekte ve ayrıca meyan köküne benzer ağızda bir tat bırakabilmektedir. Daha genel bir ifade ile, alıştığımız kristal şeker tadının aynısı, stevia tatlandırıcısında bulunmaz.

Kaynak:

http://steviauretimi.com

Damar tıkayan kolesterol değil, şeker

Şeker

Kısmen ya da tümüyle beslenme alışkanlıkları sonucu oluşan kronik, aslında önlenebilir hastalıklar, çok büyük bir toplum sağlığı sorunu haline gelmiştir. ABD’de 20 yaş üstü erişkinlerin yüzde 65’i ya şişman, ya daha da ileri aşamada. 64 milyon insanın kroner kalp hastalığı, 11 milyon insanın şeker hastalığı, 37 milyonun kolesterol yüksekliği vardır. Ülkemizde kalp hastalığı sıklığı bu boyuta henüz gelmemiş gözükse bile, şeker hastası sayısının dört milyon olduğu göz önünde bulundurulursa, yakın zamanda vahim bir tablo ile karşı karşıya kalacağımız açıktır.

Ne zaman ki şeker pancarından şeker üretilmesi Avrupa’da ortaya çıktı, soğuk iklimlerde de şekere dönüşebilecek bir besin maddesi keşfedildi, toplumların şeker tüketimi arttı. Toplumların şeker tüketiminin artış eğrisiyle, hastalıkların artış eğrisi bire bir örtüşüyor. Çünkü şeker sadece kalorisiyle, şişmanlatıcı etkisiyle zarar vermiyor, doğrudan kimyasal yapısıyla da çok tehlikeli. “Şeker yiyeyim, oradan aldığım kaloriyi başka yerden kısarım” demek çok yanlış. İnsan vücudunun şeker almasına gereksinim yoktur.

"İnsanlar geçmişte asırlar boyu, hurma, üzüm, elma ve armut gibi yoğun şekerli meyvelerin suyunu sıkarak "şeker" niyetine kullanmışlar. Kimi zaman da meyvelerden elde ettikleri suyu kaynatıp, pekmez yaparak şeker ihtiyaçlarını karşılamışlar. Bu asırlardır dünyanın her yerinde var olan bir gelenek. Kısaca meyveler, bal ve pekmez, insanların “doğal şeker” olarak tanıdıkları, vücutları ile tamamen uyumlu ve faydalı etkileri olan gıdalar.

Kristal şekerin elde edilmesinde hareket noktası ise “şeker kamışı” olmuş. Geçmişte tarih boyunca şeker kamışından hareketle şeker elde edilmiş. İnsanlar şeker kamışının boğumları arasındaki sıvıyı fark ettikten sonra, mengenelerde taşın arasında suyunu sıkıp, ya hemen tüketmişler, ya daha uzun ömürlü kullanmak amacı ile kaynatıp konsantre etmişler, ya da geleneksel yöntemlerle konsantre olan sıvının dibindeki kristalleşmiş tortuları buharlaştırarak, kristal şeker haline getirip kullanmışlar.

Zehir ilan edilen üç beyaz - un, şeker, tuz.

Rafine tuz, insan vücudunda zehir etki yaparken, kristal deniz tuzu, vücudun dengeli çalışmasını sağlıyor. Tabiat, deniz tuzunu en sağlıklı şekilde tuz mağaralarında saklıyor. Ve bu tuzun insan doğası ile birebir uyumlu olduğunu biliyoruz. Peki, tabiat "doğal şekeri" nerede saklıyor ve bize nasıl sunuyor?

"Şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilen kristal şekerin içinde “sükroz” diğer adıyla “sakkaroz” denilen bir madde vardır. Meyveler “früktoz” içerirken, bal, hem früktoz, hem glikoz, hem sükroz, hem de maltozu bir arada içermektedir. Yani bal'da tüm şekerler “doğal” olarak mevcut.

Bütün şekerli bitkiler, fotosentez ile topraktan aldıkları su ve mineralleri kendi içinde sentezleyerek şekere dönüştürüyor. Örneğin elma, topraktan su ve mineral alıyor, güneşten aldığı ışınlarla kendi fabrikasında doğal kimyası ile şeker imal ediyor. İmal ettiği bu şeker insana birebir uyumlu. Ancak, tabiattan gelen doğal gıdalar, dıştan müdahale ile başka bir şekle dönerse, işte o zaman insana zehir etkisi yapıyor.

İslam âlimleri, şekere neden çok önem veriyorlardı?

O dönemde bütün ilaçlar bal veya şekerle yapılırmış. Bunun sebebi, doğal şekerin bitkilerdeki etken maddenin hızla kana karışmasını sağlamasıdır. Diascorides’ten itibaren ilaç yapımında şarap, sirke veya kurutma yöntemi kullanılmıştır. İslam âlimleri ise ilacı macun veya şerbet şeklinde yapmışlar, “nabza göre şerbet vermek” atasözü de buradan gelmektedir. Hekim, hastanın nabzına bakar, hastalığı teşhis eder ve ona göre şerbet vererek, hastayı tedavi ederdi. Bu uygulama Hint tıbbında da vardı, günümüzde Tibet tıbbında halen uygulanmaktadır. Kadının gebe olup olmadığı, bebeğin cinsiyeti, hastanın ölüp ölmeyeceğini bile nabız üzerinden tespit ederlerdi.

“Doğal şeker” nasıl beyazlatılıyordu?

Atalarımız, ilk önce günümüzde sülfürleme yolunu denemişler, yani bugün kayısı beyazlatmada da kullanılan kükürt dioksit ile şekeri beyazlatmışlar. Daha sonra kireç sütü kullanarak, şekeri beyazlatmışlar. Kireç sütü ile beyazlatırken, şeker kamışının suyunu sıktıktan sonra, kaynatıp konsantre etmişler, daha sonra kireç sütü ile karıştırıp, tortular aşağı inince yukarıdaki sulu kısmını almışlar, tortuları tekrar kaynatıp, suyunu buharlaştırarak beyaz kristaller elde etmişler. Ayrıca, şekerli meyvelerden de aynı yöntemle çeşitli türlerde şeker üretimi yapmışlar.

Doğal şeker, nasıl rafine şeker oldu?

İslam dünyasındaki şeker üretimi ile bilgiler, 14. yüzyıl başlarında Venedikliler yolu ile Avrupa’ya geçti. Haçlı seferleri zamanında gördükleri şekeri, bugünkü bavul ticareti anlayışı ile Venedik üzerinden Avrupa’ya sattılar. O dönemde şeker altın kadar kıymetliydi. Avrupa, şeker kamışını keşfetti ama büyük bir sorun vardı. Avrupa ikilimi çok soğuktu ve şeker kamışı üretimi için uygun bir ortam yoktu. Uzun yıllar sıcak ülkelerden şeker aldılar. Ancak, 17. yüzyıl başlarında Alman kimyager Marggraf tarafından şeker pancarından şeker üretilebileceği keşfedildi.

O dönemde şeker pancarı, soğuk ülkelerde kolay elde edilen bir bitkiydi ve sadece hayvanlara yediriliyordu. Avrupa, şeker pancarından şeker elde etme yolunu keşif ettikten sonra, daha çok ve daha çabuk para kazanmak amacı ile 19. yüzyıl başlarında fabrikasyon şeker üretimine başladı. İşte bu noktada şeker rafine olarak “zehire” dönüşmeye başladı. Fabrikanın “ne kadar çok şeker üretirsem, o kadar çok kazanırım” mantığı ile işlediği şeker kamışı, birçok işlemden geçerek rafine edildi, verim alınmayınca, şeker pancarına ağırlık verildi.

Kesme Şeker

Beyazlatma işlemini, kömür veya hayvan kemiği külü kullanarak yaptılar. Üretimi daha da hızlandırmak ve daha çok ürün almak için yıllar ilerledikçe sentetik beyazlatıcılar kullanmaya başladılar. Örneğin, Türkiye’nin en büyük şeker fabrikalarından biri, bundan birkaç yıl öncesine kadar odun kömürü kullanırken, bugün sentetik reçine ile beyazlatıyor.
Kısaca, daha çabuk ve daha çok ürün almak için, “en ucuz ve en çok nasıl üretirim” anlayışı ile, şeker pancarı fabrikaya girdiği andan itibaren, çok fazla işlem gördü. Kimyasal katkı maddeleri arttıkça, rafine edilmiş şeker sofraların “tatlı zehiri” oldu. Bugünkü şeker üretim teknolojileri, o masum şeker pancarını zararlı hale getirdi ve her geçen gün daha da kötüye gidiyor.

O halde asıl suçlu, şeker pancarı ve şeker kamışının kimyasal katkılarla rafine işlemine uğrayıp, veya rafine şekerin genetiği değiştirilmiş organizmalardan elde edilmesi diyebilir miyiz?

Evet, kısaca böyle özetleyebiliriz. İşin içine yapay kimyasallar girdikten sonra, her ne kadar buharlaştırıp, kimyasalları ayrıştırıyoruz deseler de, kimyasal madde üretim sırasında şekerin içine işliyor ve tüketen insanın da içine işlemiş oluyor. Ayrıca, daha çok şeker pancarı elde etmek için, bitkinin toprakta gelişimi sırasında suni gübre kullanılıyor. Eskiden küçük boyda olan pancarlar, şimdilerde eskinin 5-10 katı büyüklükte.

Şeker pancarı, fabrikaya girdikten sonra yıkanıp, parçalanıyor ve şeker imalatına giriyor. Topraktaki tüm zararlı kimyasallar pancar aracılığı ile şekere işliyor. Şeker rafine edilip beyazlatılırken, ayrıca kimyasalları alıyor ve tüm bu zararlı kimyasallar şeker aracılığı ile insan vücuduna işliyor. İşte rafine şekerdeki zarar böyle oluşuyor. Bugün sofralarımıza giren rafine toz şeker böyle iken, kesme şekerin içine ayrıca yapıştırıcılar ilave ediliyor ve durum daha vahim hale geliyor.

Rafine kristal şeker ambalajları üzerinde %100 “pancar şekeri” yazması, tam olarak ne ifade ediyor?

Yüzde yüz pancar şekeri, nişasta bazlı şeker riskini ortadan kaldırıyor. Mısırdan, özellikle genetiği değiştirilmiş mısırdan şurup elde edilirken, mısır kimyasallarla parçalanıyor, içindeki nişastayı ayırıp, ondan şeker üretiyorlar ki, bu rafine şekerden çok daha zararlı!

Pancar şekeri 100 kuruşa imal ediliyorsa, mısır şekeri 5 kuruşa imal ediliyor. İşte bu nedenle yüzde yüz pancar şekeri olması, kısmen daha az zararlı olduğunu ifade ediyor.

Esmer şeker, halk arasında en sağlıklı şeker olarak biliniyor. Peki, esmer şeker doğal mı?

Şeker pancarı veya şeker kamışından elde edilen şeker, eğer atalarımızın usulü ile elde ediliyorsa, herhangi bir sorun yok. Şeker kamışı çok çabuk böceklenen bir bitki, böceklenmeyi önleyici kimyasal ilaç kullanıyorlar mı sorusunu sormamız gerekiyor. Şeker kamışı, veya şeker pancarı yetiştirilirken, daha fazla ürün elde etmek amacı ile, kimyasal ilaçlar ve suni gübre kullanılıyorsa, o zaman sağlıklı diyemeyiz.

Glikoz neden insan sağlığı açısından çok tehlikeli?

Glikoz korkunç bir madde, nişastanın kimyasallarla parçalanmasından elde edilen bu ürün, özellikle kan için çok zararlı. Çünkü olduğu gibi kana karışıyor. Doğal şeker, insülin ile parçalanarak kana geçerken, glikoz direk kana karıştığı için çok zararlı. Mısır şurubu da aynı şekilde.

Glikoz, kahverengi ve bal kıvamında bir madde, bu sebeple piyasada ucuz balların çoğuna maalesef glikoz katılıyor. Bal alırken çok dikkatli olmak gerekiyor.

Früktoz, gerçekten meyveden mi elde ediliyor?

Früktoz, meyvelerdeki şekere verilen isim. Doğal yolla, yani meyveden ve dozunda alındığında zararı yok. Ancak, piyasada satılan ve hazır gıdalarda kullanılan früktoz, kimyasal yolla elde ediliyor. Maalesef kaynağı meyve değil, mısır! Meyvelerde hem früktoz hem glikoz hem de sakaroz var. Bunların içinden früktozu ayırmak hem çok zor, hem de çok pahalı. İnsan doğasına aykırı olduğu için şeker resmen zehir oldu.

İnsan vücudu niçin doğal şekere ihtiyaç duyar? Dengeli doğal şeker tüketmeyen bir kişide ne gibi tahribatlar olabilir?

Eski tıbba göre, doğal şekerin karaciğer fonksiyonu için önemli olduğu söylenirdi, şeker olmazsa karaciğer sentez yapamaz ve ölür denilirdi! Ayrıca, beynin çalışması için de yine doğal şekere ihtiyaç olduğu idda edilirdi. Tabi bunlar eski tıbba göre uygulanmış ve tamamı ile insan doğasına uyumlu olan doğal şekerden bahsediyoruz.

Eritrositin, omurilik ve beyin hücrelerinin enerji kaynağı glikozdur. Ama şeker yiyerek daha akıllı olmuş bir insan gördünüz mü? Çünkü vücut gereksinim duyduğu o glikozu yağdan da, proteinden de kendisi üretmeyi becerebiliyor. Mesela spermin enerji kaynağı fruktozdur, peki siz hiç çok meyve yiyen müthiş bir erkek gördünüz mü? Göremezsiniz, çünkü testis hücresi spermin ihtiyaç duyduğu fruktozu kendisi üretir.

Fruktoz çok dikkatli alınmalıdır. Çünkü, şeker pancarından veya şeker kamışından elde ettiğimiz şeker, yani bilimsel adıyla ‘sakaroz’ (bir yapay tatlandırıcı olan sakarinle karıştırılmamalı) iki ayrı molekülden oluşan bir birleşik moleküldür. Sakarozu biz yer yemez vücudumuzda glikoz ve fruktoza ayrışır. Glikoz kan şekerimizin de adıdır. Hemen kana karışır ve kan şekerini yükseltir. Vücudumuz şekerin zararlı olduğunu bildiği için korkudan hemen insülin salgılar.

Nasıl?

Eğer çok fazla miktarda şeker yemişsek, gereğinden fazla insülin salgılanır. İnsülin o şekeri hemen alır vücudun bir enerji açığı varsa kısmen enerjiye dönüştürür. Ama insan vücudu çok tasarruflu bir biyolojik bünye. Çok az enerjiyle çok işler yapabilir. Mutlaka yediğiniz şekerde bir fazlalık olacaktır. Bu fazla şeker, insülin aracılığıyla ya kas ve karaciğerdeki şeker depolarına götürülecek, ki vücudumuzun şeker deposu 120 gram kadardır, orası da sürekli doludur, ya da insülin bu şekeri alacak, yağa dönüştürecektir. Dolayısıyla sizin yediğiniz şeker, vücudun değişik bölgelerinde yağlanmalara sebep olacaktır.

İnsülin salgılanırken, bir de leptin denilen tokluk hormonu salgılanır. Dolayısıyla belli bir miktar glikoz yedikten sonra vücut “pes” diyor, “artık yeme” diyor ve siz doymuş oluyorsunuz. Yani hiç olmazsa şekerin glikoz bölümü bir derecede tokluk yarattığı için, daha fazla şeker yemenizin de önüne geçmiş oluyor. Şekerin ikinci bölümü olan fruktoz ise; insülin salgılatmadığı için tokluk hissi de yaratmaz. Dolayısıyla sınırsız yiyebiliriz. İşte bu çok tehlikeli. Fruktozun günde 15 gram kadarı vücudumuzda değişik kimyasal süreçlerde kullanılabiliyor. Eğer bundan fazla fruktoz alınırsa, karaciğerde trigliserite dönüşür. Trigliserit kan yağıdır. Hem karaciğer yağlanmasına, hem damar sertliğine, hem de vücudumuzun yağlanmasına yol açar.

Amerika’da son 30-35 yıldır ortaya çıkan obezite salgını, meşrubatların, bisküvilerin, dondurmanın, ya da diğer tatlıların mısır şurubuyla, yani fruktoz ağırlıklı üretilmiş olmasına bağlanıyor. Çok şükür biz de Amerikanlaştık! Çünkü bizde de mısırdan tatlandırıcı üreten 5 fabrika var. Baklava şerbeti bile artık mısır şurubundan üretiliyor. Böylece eskiden baklavayla şişmanlamamızdan, daha fazla şişmanlamamız sağlanmış oldu.

Ama meyvedeki fruktoz doğal?

Doğal sözcüğüne bayılıyorum. Akrep zehiri de doğal, bir porsiyon ister misiniz? İster dondurmadan ister elmadan alın, fruktoz fruktozdur. 15 gramdan fazlası alındığında yağa dönüşür, kolesterolü oksitleyerek damar sertliğine yol açar. Ama yine de meyvenin meyve suyuna üstünlüğü var. Meyve suyunda hiç posa bulunmadığından, fruktoz tümüyle emilirken, meyvedeki posa fruktozun hiç değilse bir bölümünün emilmesini engellemektedir. Ama posa da meyveyi tümüyle masumlaştırmamaktadır. Yani siz fazla meyve yiyerek, kendinize iyilik ettiğinizi düşünüyorsunuz. Ama bir avuç trigliserit elde ediyorsunuz.

Bu trigliseritin önemi ne?

Kolesterol masum bir maddedir ve bütün hormonlarımızın hammaddesidir. Sizi kadın, beni erkek yapan kolesteroldür. Kolesterol olmazsa, hormonlarımız da olmaz. Nitekim sıfır beden mankenlerimizin kolesterol almadıkları için hormonları çok azalır ve adetten kesilirler ve maalesef sağlıklarını kaybederler. Anne sütü o yüzden kolesterolden zengindir. Doğa kendi kendine zarar vermez. Çocuğun kolesterole ihtiyacı var ki, anne sütünde de kolesterol var. Ama eğer siz kolesterolün oksitlenmesine yol açarsanız o zaman damar sertliği olur. Dolayısıyla kolesterolün kendisi zararlı değil, oksitlenmiş kolesterol zararlı.

Kolesterolü oksitleyen dört madde var. Bunlardan biri de fruktoz. Dediğim gibi sihirli sınır da 15 gram fruktoz. Diyelim ki biz bir restorana gittik bir bardak taze sıkılmış portakal suyu içtik. Bir bardak portakal suyunda yaklaşık olarak 60 gram şeker, 30 gram fruktoz vardır. Bu miktar ise 15 gram sınırını aşıyor. Dolayısıyla yemekte bonfileden aldığımız kolesterol meyve suyundan veya meyveden aldığımız fruktozun fazlasının karaciğerde trigliserite dönüşmesi sonucu oksitlenerek damar sertliğine yol açıyor.

Çocukların belli miktarda Meyve yemeleri doğru değil mi?

Şeker sadece meyvede var, ancak meyve esas olarak bir kültür bitkisi, doğal ortam sebze ağırlıklıdır. İnsan eli, bir gıda maddesine ne kadar fazla değmişse, o oranda olumsuzlaşıyor. Meyveden almak istediğimiz tüm antioksidanlar, vitaminler ve mineraller sebzede de var. Halbuki meyvede, sebzeden farklı olarak oksitleyici şeker de mevcut.

Burada Taş Devri Diyeti önerenlere bir hatırlatmamız olmalı. O dönemki meyvelerin şeker içeriği, bugünkü meyvelerden üç kat daha azdı. Kültür bahçeciliği ile biz meyveleri giderek şekerlendirdik. Yani 10 bin sene önce elmanın şeker içeriği bugünkü domatesin şeker içeriği kadardı. Biz aslında meyveleri sağlığımıza zarar verecek hale getirdik. O yüzden Taş Devri Diyeti’nde “İstediğiniz kadar meyve yiyin” deniyor. Ama hayır, meyve sakıncalı. İçindeki fruktoz oranı yüzünden sakıncalı. O dönemde, insanların kan şekeri 60 dolayındaymış. Bu devirlere geldikçe şekerle tanışıyor ve alışkanlıkları değişiyor. Dolayısıyla ortalama kan şekeri de değişiyor. Şimdi 100’lerdeyiz, 120’de şeker hastası sayılıyorsunuz.

Biliyorsunuz şimdi şeker hastalığı iki türlü. Bir doğumsal genetik özelliklerle alakalı tip 1 diabet. Bir de edimsel tip 2 diabet. Pankreas organının artık yeterince insülin üretememesiyle ortaya çıkar. Yaşlanma süreci olarak kabul edilir. 60’lı yaşlarda görülmesi beklenir. Ama şu anda 12 yaşındaki çocuklarda tip 2 diabet var. Sağlıklı beslenmede şekerin hiç yeri yok. Tamamen bir damak alışkanlığıdır.

Bazen tatlı yeme ihtiyacı artıyor, o zaman ne yapacağız?

Vücudun şeker talebi yoktur. Ama biz sürekli şekerle beslendiğimiz zaman, vücudumuz zararlı olduğunu bildiği için şekeri metabolize edecek olan insülini hazır bekletir. Dolayısıyla sürekli fazla şeker ya da nişastayla beslenen kişinin açlık kan insülin düzeyi yükselir. Açlık kan insülin düzeyi yükseldiği zaman kan şekeri düşer. Kan şekeri düştüğü zaman, “Eyvah kan şekeri düşüyor” sinyalini vücut size nasıl yansıtır? Mide özsuyunu salgılatarak, size açlık hissettirerek… O yüzden de siz aşerirsiniz. “Reçel kavanozu nerede?” diye aranmaya başlarsınız. Halbuki 100 yaşını aşan insanların ortak özelliği nedir diye bakıldığında, açlık insülin düzeylerinin düşük olduğu görüldü.

Yani uzun yaşamanın temelinde şeker yememek yatıyor…

Evet. Açlık insülin düzeyini düşük tuttuğunuz oranda sağlıklı ve uzun yaşarsınız. 1700 yılından kalma İngiltere’ye ait istatistikler var elimizde. Kişi başına yıllık bildiğimiz şeker tüketimi ne kadar biliyor musunuz? 5 gram! Yani yaklaşık 1 kesme şekeri kadar. Kesme şekeri 4 gram gerçi ama… Demek ki, şeker bir ihtiyaç değil. Tam tersi, sonradan tamamen alışkanlık olarak soframıza girmiş. 1801 yılında şeker pancarından da şeker üretilmeye başlanmış ve Almanya’da ilk pancardan şeker üreten fabrika kurulmuş. Sonra bütün Avrupa’da ard arda şeker fabrikaları açılmış. 1815 yılına gelindiğinde İngiltere’de kişi başına şeker tüketimi, 115 yıllık süre içinde tam bin 200 kat artmış ve 6 kiloya çıkmış. Bugün Orta Avrupa’da yıllık kişi başına şeker tüketimi bir kişinin kendi beden ağırlığından fazla; tam 70 kilo! Ve 1815’ten günümüze kadar şeker tüketim artış eğrisiyle, kanser, kalp hastalığı, inme, diyabet ve obezite gibi kronik hastalıklarda artış eğrisi bire bir örtüşüyor.

Merak ettim, siz şeker kullanıyor musunuz?

Hayır kullanmıyorum, 38 senedir ne çayıma, ne kahveme şeker koyuyorum. Onun dışında tatlı hiç yemiyorum.

İnsanlar sağlıklı şeker tüketimini nasıl yapabilir?

Çok güvendikleri bal ve pekmezi kullanabilirler. Kuru ve yaş meyveleri kararınca tüketebilirler. Reçel yapımında konsantre edilmiş meyve suyundan yararlanabilirler. Rafine şekeri önermiyoruz, ama mutlaka kullanacaklarsa çok az miktarda hakiki pancar şekeri kullanabilirler.

Suni tatlandırıcılar, mısır şurubu ve glikoz içeren tüm ürünlerden uzak dursunlar. Fabrikasyon reçeller, bisküvi ve şekerlemeler, hazır tatlı ve baklavalar çok riskli.

Geleneksel tatlarımızdan biri olan “reçelin” ana malzemelerinden biri “şeker”. Evde reçel yapmak isteyenlere ne tavsiye edersiniz?

Görünüşe önem vermiyorlarsa, eskiden atalarımızın da yaptığı gibi “pekmez” kullanmaları en sağlıklı uygulama olur. Ayrıca, reçel yapılacak meyvenin türüne göre elma, üzüm gibi meyve sularının konsantresi de olabilir. Rafine şekeri kullanmalarını tavsiye etmiyoruz, ama çok az miktarda ve pancar şekeri olmak kaydı ile tercihi yine kendilerine bırakıyoruz.

Son olarak, alışverişlerimizde rehber olması açısından kısa bir şeker sözlüğü elimize almak istesek..

Bugün piyasada satılan şeker nedir? Ne değildir?

Rafine şeker:
Şeker kamışı, şeker pancarı veya nişasta bazlı (mısır gibi) bitkilerden, fabrikasyon ortamda ileri teknoloji ve kimyasal katkılarla üretilen kristal şeker.

Sofralarda kullanılan beyaz toz şeker:
Yukarıda tanımladığımız rafine şekerin, kimyasallarla beyazlatılmış toz kristal hali. Sofralarda kullanılan beyaz kesme şeker: Rafine beyaz toz şekerin, kimyasal yapıştırıcı ve sıkıştırma sistemleri ile şekillendirilmiş küp hali.

Sofralarda kullanılan kahverengi toz şeker:
Şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilen rafine toz şekerin beyazlatılmamış hali. Ancak bazı hilelerle rafine beyaz toz şeker karamel ile renklendirilerek kahverengi şeker haline getirilebiliyor, ambalajında hangi bitkiden üretildiğine dikkat etmek gerekiyor!

Sofralarda kullanılan kahverengi kesme şeker:
Şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilen rafine toz şekerin beyazlatılmamış, ancak kimyasal yapıştırıcılarla şekillendirilmiş hali. Kahverengi toz şekerdeki hileler kesme şekerde de geçerli.

%100 pancar şekeri:
Sadece şeker pancarından elde edilen rafine beyaz toz şeker. 

Hazır gıdalarda kullanılan glikoz şurubu:
Nişastanın kimyasallarla parçalanması yolu ile elde edilen, nişasta bazlı, yapay ve insan sağlığı açısından rafine şekerden daha riskli kavrengi bal kıvamında olan bir şeker.

Hazır gıdalarda kullanılan mısır şurubu:
Mısırın kimyasallarla parçalanması yolu ile elde ediliyor. Hem genetiği değiştirilmiş organizmalardan elde ediliyor olması, hem de direk kana karıştığı ve üretim esnasındaki tüm kimyasalları da kana karıştırdığı için rafine şekerden çok daha riskli, glikoz kıvamında bir şeker.

Hazır gıdalarda kullanılan früktoz:
Früktoz, meyvelerdeki şekere verilen isimdir. Doğal yolla, yani meyveden ve dozunda alındığında fazla zararı yok. Ancak, piyasada satılan ve hazır gıdalarda kullanılan früktoz, kimyasal yolla elde ediliyor. Maalesef kaynağı meyve değil, mısır!

Aspartam:
Tamamen yapay, kanserojen etkiye sahip bir madde. Tatlandırıcı özelliği var ama tamamen yapay olduğu için, vücutta tahribat yapıyor. Petrol türevi maddelerden üretiliyor.

Doğal meyve şekeri:
Meyvelerde hem früktoz hem glikoz hem de sakaroz bulunuyor. İnsan doğasına birebir uyumlu. Früktoz, yaş veya kuru meyveler aracılığı ile doğal yolla kolaylıkla alınabilir. Ayrıca, şeker oranı yüksek meyvelerin kaynatılıp, pekmez yapılması ile de doğal meyve şekeri elde edilebilir.

Baldaki doğal şeker:
Arıların doğal olarak ürettiği balın içerisinde, sakkaroz, glikoz, früktoz ve maltoz türünde tüm doğal şekerler bir arada bulunmakta. Ancak baldaki bu özellikler saf "doğal" balda bulunuyor. Fabrikasyon ortamda, yapay katkılara maruz kalmış bal için aynı şeyler geçerli değil!

Stevia bitkisi:
Yendiği zaman tat veren, tatlı ihtiyacını gideren, tatlandırıcı özelliği olan, ama şeker içermeyen bir bitkidir.

Kaynak:

hafiftarif.com
iyilikguzellik.com
kenandemirkol.net