Bayrak Bayrak
Free counters!

Sağlığımız için taze süt ve ev yoğurdu

Süt ürünlerinde UHT / rBGH ile kanser riski

Süt ürünlerindeki risk

"Kanser" ne kadar ürkütücü bir kelime değil mi? Bir diğer ürkütücü yanı ise, artık yaşamın içine iyice nüfuz etmiş olması. Oysa bizler yalnız "savaş" çağı değil, aynızamanda da "kanser" çağındayız. Araştırmalara göre her 100 kanser vakasının 9’unun diyet değişiklikleri ile önlenebileceği öne sürülmektedir. Ayrıca sağlıklı vücut kilomuz korunarak her 100 kanser teşhisinin 5’inin engellenebileceği değerlendirilmiştir. Farklı ülkelerde meme kanseri vakalarının sıklığına bakıldığında, meme kanseri ve diyet arasında bazı ipuçları vermektedir. Japon kadınlarında meme kanserinin, Amerikalı kadınlara göre daha düşük olduğu görülmüştür. Bunun yanında Japon kadınlarının Amerika’ya göç ettiklerinde, meme kanserine yakalanma risklerinde artış olduğu gözlenmiştir. Bu durum iki toplum arasındaki meme kanseri risk farklılığının sebebi olarak genetik faktörden ziyade, çevresel etmenler ve yaşam tarzı olduğunu düşündürmektedir.

Süt ürünleri tüketmek sakıncalı mıdır?

Pastörize edilmiş süt ve süt ürünlerinin bir bölümünde rBGH adında bir hormon vardır. rBGH, süt ineklerinin verimini fazlalaştırmak için başta ABD ve birçok ülkede kullanılan büyüme hormonudur. rBGH kullanılan ineklerin yaşam süresi kısalarak, daha fazla süt üretimi sağlanmaktadır. Bununla birlikte meme iltihaplarında artış olurken, antibiyotik kullanımı da buna paralel bir seyir izlemektedir. Antibiyotik yararlı süt proteinlerini azaltmaktadır. rBGH ile elde edilen sütte, normal sütün 10 katı kadar IGF-1 bulunmaktadır. IGF-1 düzeyi yüksek olan ve menopoza girmemiş kadınlarda meme kanseri görülme riski, IGF-1 düzeyi düşük olan kadınlardan 7 kat daha fazla olduğu gözlemlenmiştir.

Organik Sütün Etkinliği Nedir?

Organik süt, faydalı bakterilerin zarar görmemesi nedeniyle pastörize süte göre daha sağlıklıdır. Fakat sütte doğal hormon olan östrojen seviyesi yüksek ise (hamile ineklerde daha çok olur) bu da faydadan çok zarar getirebilir. Bu sebeple birçok bilim adamı GDO’suz soya ve soya sütünden protein ihtiyacının karşılanmasını önermektedir. Soya ürünlerinin meme kanserine karşı ek koruyucu özelliği bulunmaktadır.

Sonuç olarak; Kalsiyum ve protein kaynağı olan süt iyi olmakla beraber, kalorisi daha az ve kanser riskini azaltan farklı seçenekleri değerlendirmeliyiz.

Kaynak:

https://medium.com

Süt hiç bir işleme tabi tutulmamalıdır

Pastorize Süt

Süt doğanın mantığı gereği aslında hiç bir işleme tabi tutulmamalıdır, ancak hayvanların sağlıklı olmadığı koşullarda, pastörizasyon işlemi Pastör’den bu yana kullanılmakta. Pastörizasyonda sütün eriştiği sıcaklık, hastalık oluşturabilecek etkenlerin ortadan kaldırılması için yeterlidir, Whey proteinleri gibi besleyici unsurlar kabul edilebilir bir miktarda kaybedilir, ancak uygulama “ultra high temperature” (UHT) denen “çok yüksek sıcaklık” aşamasına geldiğinde durum değişir. Çünkü süt düz bir besin değildir, yeni doğan bebeğin dış dünyaya adaptasyonunu sağlayan sıra dışı biyolojik sistemdir. Yapılan bütün araştırmalar anne sütü ile beslenen çocukların, bu adaptasyonun daha iyi olması nedeniyle formül mamalarla beslenenlere göre daha sağlıklı bir yaşam geçirdiklerini göstermektedir.

Süt homojenizasyon sonrası özelliğini yitiriyor

Günümüz süt endüstrisinin en büyük hatası, sütü düz bir besin maddesi olarak kabullenmesi ve ona yüksek teknolojik işlem yapmasıdır. Bu uygulamanın başlangıç aşaması sütün homojenizasyonudur. Normal koşullarda kaymak oluşturan süt içerisindeki yağ kürecikleri, süt 85 derece sıcaklıkta, 140 bar basınç altında (1400 metresu basıncı) çok ince bir delikten püskürtülerek sütün içerisine karıştırılır. Endüstri bunun zararsız bir yağ küreciklerinin parçalanması işlemi olduğunu düşünmektedir, ancak homojenizasyon sonrasında süt başta karakteristik kokusu olmak üzere pek çok özelliğini yitirir. Bu işlem aslında homojenizasyonun ötesinde bir kataliz işlemidir, sütün bebek için koruyucu özelliklerini de ortadan kaldırır.

pastorize-sut-riski

Piyasada “homojenize” olarak satılan yoğurtların ekşime özelliği bu kataliz işlemi nedeniyle ortadan kalkmaktadır. Bu aynı zamanda yoğurdun vücut için “koruyucu antioksidan özelliğini” de ortadan kaldırmaktadır. Oysa antioksidan özellik yaşlanmanın geciktirilmesi açısından Nobel ödüllü Rus Kimyacı Elie Metcnikof tarafından ortaya atılmıştır, çünkü etkinliğini kaybetmemiş yoğurt, vücuda öyle, ya da böyle alınan toksik maddelerin etkisizleştirilmesi için gereklidir. Dahası gerçek yoğurt, bağırsak florasının sürdürülmesi için çok önemlidir.

Burada vurgulamam gereken bir diğer üzücü nokta, homojenize sütten yapılan yoğurdun kaymak oluşturamamasına karşılık, piyasadaki endüstriyel homojenize yoğurtların çoğunun kaymaklı olmasıdır. Bu kaymaklar, yoğurdun üzerine sonradan eklenen “çakma” kaymaklardır (endüstri de karşılıklı görüşmelerimizde durumu kabul etti). Bunu yapabilmek için genellikle margarin kullanıldığı kabul edilmektedir.

UHT (Ultra High Temperature) Sistemi

Sütün endüstriyel işlenmesindeki diğer aşama olan UHT işleminde ise, sıcaklık 140 derece civarına çıkarılır, süt su bazlı bir sistem olduğundan, bu sıcaklığa çıkması kaynama nedeniyle mümkün olmayacağından, basınç uygulanması gerekir. Bu basınç 5 bar düzeyinde, yani gıda mühendisi arkadaşlarımızın ifadesiyle şebeke suyu basıncı seviyesindedir. İşte bu işlem sadece süt içerisindeki uyku halindeki mikroorganizmaları ortadan kaldırmakta kalmamakta, sütün yapısında da ciddi değişikliğe neden olmaktadır, zira UHT sütler, doğal bozulma yolu olan ekşime özelliğini kaybeder, proteinlerin nasıl bir forma katlandığı da bilinmemektedir. Ne akademi, ne de endüstri bugüne kadar sütün fizyolojik etkilerini hemen hemen hiç incelememiştir.

Örneğin sütün ana proteini olan kazeinden oluşan beta-casomorphin-7 sindirim sistemi örtüsünün (mukus tabakası) oluşturulmasını uyarır. Aynı şey sütün fermente biçimi olan yoğurtta da vardır. Kazein midede tamamen özgül bir şekilde kesilip, biçilir, vücuda bir bütün olarak emilir.

Sütün ve yoğurdun fizyolojik etkileri henüz yeni araştırılıyor, kan şekeri seviyelerini bile düzenlediğine dair veriler henüz iki yıllık. İşte ekşimeyen homojenize yoğurtlar ve UHT sütlerde bu özellikler biter, çocuklarını uzun ömürlü UHT sütle ve ekşimeyen homojenize yoğurtla beslemeye çalışanlar, onları sütün ve yoğurdun fizyolojik etkilerinden tamamen mahrum bıraktıklarını bilmeliler. Bu işlem sütün yapısını bozmak için zaten yeterlidir, ama sütün ömrünü uzatmak için, içine paraben denilen koruyucular konulduğu, UHT işleminin enerji sarfiyatının azaltılması için bazı kimyasal katalizörler kullanıldığı da gıda mühendisi arkadaşlarımız tarafından anlatılıyor.

Mikrop histerisi

Ambalajlı sütte bizi bu tehlikeler bekliyorsa, bir başka tehlike de ambalajsız ürünlerde bizi bekliyor olamaz mı?

Açık sütün kaynağını iyi sorgulamak durumundayız. Bugün artık teknoloji gelişti, herkesin fotoğraf makineli cep telefonu var. Tüketici açık süt satıcısından en azından hayvanlarıyla çekilmiş bir fotoğrafını isteyebilir, hatta mandırasını pikniğe açan üreticiler de oldu.

Ambalajlı ürünün anlattığım sakıncalarının yanında “enfeksiyon riski” inanın marjinal kalır. Bunun yöntemi sütün kaynatılmasıdır. Brusella ve diğer olası bakteriler kaynatmayla zaten ölür, Anadolu’daki asıl sorun kaynatılmamış sütten hazırlanan “taze” peynir. Peynir olgunlaştığında, bu risk de ortadan kalkar. Sokakta satılan sütlerin mikroorganizma olasılığı hep vardır, asgari hijyene dikkat edilip, kaynatılarak ortadan kalkar.

Biz de bu sütle büyüdük, salgın hastalık mı vardı? Bu “mikrop histerisi” endüstrinin küçük üreticiyi boyunduruğu altına almasının bir yöntemi. Aynı yöntemi bol bol satmaya çalıştıkları temizlik malzemelerinde de uyguluyorlar.

Sebze ve meyvelerde tarım ilacı kalıntıları

 Sebze ve Meyvelerde zehirli tarım ilcı kalıntıları

Dr. Yavuz Dizdar, sebze-meyvelerde zehirli tarım ilacı kalıntıları olduğunu tartışmaya bile gerek duymuyor. Zira bu yeni bir mesele değil, DDT`den beri böyle. Bu acı bir gerçek, ama dahası da var. Eskiden yoğurdun yoğurt olduğu zamanlarda, bu zehre karşı bir ilacımız vardı. Zehirli sebze meyveyi yesek de, soframızdaki yoğurt, zehrin vücutta birikmesine ve hastalıklara yol açmasına engel oluyordu, şimdi o da yok, zira market raflarında doğal yoğurt bulmak imkansız. İşte bu yüzden iş başa düşüyor, gidip günlük süt alacak, kendi yoğurdunuzu kendiniz yapacaksınız. Değer mi bu zahmete demeyin, ucunda başta kanser ve pek çok illet var.

Tarım ilaçları tüm dünyada bir sorun. Ama Türkiye’deki durum çok daha farklı. AB’nin zehirli diye geri çevirdiği sebze ve meyveler, yine bizim iç pazara sunuluyor. Bunlar zehirli, ama iç piyasa için üretilen sebze ve meyvelerin içindeki kalıntılar konusunda hiçbir bilgi yok, çünkü bizde denetim yok. Tek çare, organik pazarlardan alışveriş yapmak.

Peki organik meyve sebze ne kadar organik? diye bir soru gelebilir aklınıza. İlaçlı tarım ürünlerine göre aralarında açık fark var. Eğer ki bir portakaldan üç kişi zehirlenebiliyorsa bu ülkede, marketler asla sağlıklı ürün sattıklarını iddia etmemeli. Kendileri analiz yaptırmadıkça, bu iddiayı ortaya atmamalı. Siz de aldığınız ürüne güvenmemelisiniz.

Tarım ilaçları usulsüz, düzensiz, kuralına uygun kullanılmazsa, çok sorun yaratabiliyor. Çiftçi zannediyor ki, bu ilaçlar vitamin niyetine de kullanılabilir. Çünkü hakikaten de bunları kullandığınızda, ürünü kat kat artırma gibi avantajları var. Dolayısıyla uygulamasını da, ya kulaktan dolma, ya da dolduruşa gelme biçiminde yapmaya başlıyorlar. 

Organik kutu süt de faydalı değil

Sütün canlı halinin çok önemli bir özelliği var; vücuda giren yabancı maddeleri tutup, bağlama ve vücutta emilmesini engelleme özelliği. Çünkü gördük ki, anne sütüne de tarım ilacı bulaşmış vaziyette, ama bebeklerde bir sıkıntı çıkmıyor. Demek ki sütün bu tutma özelliğine bağlı olarak çıkmıyor. İşte bunun için sütün özellikle homojenizasyon ve UHT işleminden geçirilmemesi gerekiyor. Aynı şey yoğurt için de geçerli. Çünkü sütün içindeki glutatyon dediğimiz aktif molekül, vücuda giren yabancı, kanser yapıcı maddeleri bağlıyor. Zehirlenmelerde yoğurt yedirtilmesinin mantığı da bu. Yani yoğurt gerçekten bir panzehir ama, bu özellik bir tek ekşiyebilir olan doğal yoğurtta var. Şu anki yoğurtlar homojenize. Kıvamı son derece iyi görünüyor, parlak, ambalajları sterilize, ama bu özellikleri olmadığı için, sizin tarım ilaçlarını vücudunuza almanızı engelleyemiyorlar.

Belediyeler, halka günlük süt dağıtabilir

UHT dediğiniz işlemde, çifte fiziksel işlem uygulanıyor. Bu çifte fiziksel işlemin anlamı şu; sütü bir yandan 140 derecede ısıtıyorsunuz, süt normalde 140 dereceye çıkamayacağı için, bir de bu işlemi basınç altında yapıyorsunuz. Bu, sütün içerisindeki proteinlerin üç boyutlu yapısını tamamen değiştiriyor ve doğa dışı forma sokuyor. Doğada böyle bir şey yok. Bu işlem sırasında sizin vücudunuzun tanımadığı moleküller oluşuyor.

Bu nedenle tıpkı halk ekmek gibi, halk süt olmalı. Belediyeler bu işe girmeli. Herkes bu işten kazançlı çıkar. Şirketlerle belediyeler ortaklaşa çalışıp, halka günlük süt dağıtabilir. Siz de o sütü alıp kendiniz yoğurt yapabilirsiniz. Çünkü yoğurt özellikle bu tarım ilacının etkilerini yok etme açısından çok önemli. Radyasyonla uğraşanlara, kömür madeninde çalışanlara, ağır metal işinde olanlara kanunen her gün yoğurt verilmesi zorunludur biliyorsunuz. Ama onun gerçek, doğal yoğurt olması gerekir, ancak gerçek yoğurt verirseniz, vücuda alınan zehrin bir kısmını tutabiliyor. Dolayısıyla yoğurdun sağlıklı olması, ekşiyebilir olması çok önemli.

Organik kutu sütler daha mı sağlıklı?

Bir şeyin kaynağının organik olması, o ürünün organik olduğu anlamına gelmez. Siz tabii ki kaynak olarak organik bir sütü alırsanız çok iyi. İçinde tarımsal ilaç yok belki ama, bu kadar aşırı işlemden geçirdiğiniz zaman bu sütün organikliği de yok demektir. İnsanlar organik dendiği zaman, kaynağının organik olmasını yeterli görüyorlar. Bir ürünün organik olması demek, üretimi sırasında tarım ilacıyla, ağır metalle hiç karşılaşmamış olması, herhangi bir hormon kullanılmamış olması anlamına geliyor. Ama bu ürünün sizin karşınıza gelirken, bu özelliklerini korumuş olması gerekiyor. Siz bunu alıp UHT’den geçirirseniz, onun artık organikliği kalmaz. Sütü o nedenle en az işlemden geçmiş şekilde tüketmek gerekiyor.

Avrupa’da herkes günlük pastörize süte döndü. Şişe içinde de, kutu içinde de olabilir. Ama kesinlikle homojenizasyon işleminden geçmesini istemiyoruz. Aksi halde bu homojenizasyon işlemi sütün hastalıklardan koruyucu özelliğini ortadan kaldırıyor. O yüzden şişe süte en fazla 2 gün ömür veriyorlar.

İşlem yapılan süt'te, koruyucu madde yok oluyor

Sütün içerisinde vücut için doğal olarak koruyucu maddeler var. Süt aşırı işlemden geçirilirse, bu koruyucu maddeler ortadan kalkıyor. Bizdeki hastalıkların artışı, süt ve yoğurdun bozulmasıyla paralel gidiyor. 15 yıl önce böyle bir sorunumuz yoktu. Ne zamanki homojenize yoğurt kavramı Türkiye’ye girdi, raf ömrü uzun diye tebliğ değişti, ki tebliğ 6 ay raf ömründen bahsediyor, ondan sonra hastalıklarda abartılı bir artış olmaya başladı. Çünkü Türkiye’de yoğurt tüketimi diğer ülkelerdekine göre çok fazla. Ha, Fransızlar mesela sofra şarabı tüketiyorlar. O da aynı işleve sahip. Çünkü içinde yoğurttakine benzer birtakım maddeler var. Bunlar yine ekşimeye yol açan maddeler. Fransızlar bu tür zararlı maddelere karşı o şekilde korunabiliyorlar. Almanların bira tüketimi de benzer bir korumaya neden olabiliyor. Ama Türkiye’de bizim kendimizi koruyacağımız ana besin maddemiz yoğurttu. Ne zamanki bu ürünler uzun ömürlü hale getirildi, içindeki bu koruyucu maddeler ortadan kalktı, sorun da ortaya çıkmaya başladı.

Siz ne kadar işlemi ağırlaştırırsanız, ürünün o kadar çok raf ömrünü uzatıyorsunuz. Günlük sütte ekşime olabiliyorken, UHT kutu sütte ekşime olmuyor. Açsanız da bir ay boyunca buzdolabında da saklayabilirsiniz. Bozulduğu zaman da küflenerek kesiliyor. Ekşime hiçbir zaman olmuyor. Bu yüzden hiçbir zaman marketlerde şişmiş bir kutu süt göremezsiniz. Olması mümkün değil. Konserveler hazırlanırken de, UHT sistemi kullanılıyor. Bu bir büyük düzen. Siz bu işlemi salçalara da yapıyorsunuz, domates püresi diye sattığınız ürüne de yapıyorsunuz. Bir ürün endüstri çarkından geçtiği anda, tek bir amacı var, raf ömrü uzun ürün üretmek.

2009 yılında büyük bir üretici firmanın ısrarıyla yapılan yoğurttaki tebliğ değişikliğiyle birlikte, bizim yoğurtlar ve sonrasında ayranlar da elden gitti. İnsanımızın her yemekte tükettiği bir ayran vardı. Şu anda ayran piyasasına hakim olan kuruluş belli ve o ayranlar yazın döner büfelerinin önünde güneşin altında plastik kutuların içinde hiçbir şey olmadan günler boyu kalabiliyor, çünkü bir şey olmuyor. Bunu bakkal da söylüyor, “Ağabey bunların süresi geçtiği zaman şişerdi, şimdi artık bir şey olmuyor” diyor. Çünkü bu ekşime özelliğini yitirmesi, raf ömrünü uzatıyor ama, ayranın içersindeki tarım ilaçlarını tutabilecek aktif olan molekülleri de ortadan kaldırıyor. Sorun bu.

Kaynak:

Yavuz Dizdar - Yaklasansaat.com
Yavuz Dizdar - Resmi Web Sitesi: www.yavuzdizdar.com