Yağ ve Şeker

Eğer hayvan merada %100 yeşillikle besleniyorsa, asla başka yabancı gıda almıyorsa, o tereyağı dünyanın en iyi yağıdır. Zeytinyağından da iyidir. Ama marketten satın aldığınız tereyağı, ahırda beslenen, pancar küspesi, mısır silajı veya başka tahıllarla beslenen hayvanların yağıdır. Sağlığınızı korumak için ne yediğinize bakmanız lazım. İşte temel hatalardan biri yağ seçimi. Ayçiçek yağı, mısırözü yağı, margarin veya endüstriyel tereyağı yediğimiz sürece hasta olmaya mahkumuz.

Elimizde iki tane yağ var şu anda. Bir, zeytinyağı; iki, %100 mera sütünden yapılmış tereyağı. Peki fındık yağını nereye sokacağız? Bakın bu liste içinde fındık yağının yağ asit içeriği, yani temel yağ bileşimi zeytinyağına çok yakındır. Hasta edici bir yağ değildir. Ama zeytini sıkıyorsun, yağını elde ediyorsun. Fındığı eziyorsun, püre haline getiriyorsun, 80 dereceye ısıtıyorsun, eter katıyorsan, yağını öyle elde ediyorsun. Hangisi tercih edilir? Zeytinyağı tabii ki. Yani fındık yağını eve sokmanın bir alemi yok. Ha zeytinyağının tadına hiç tahammül edemiyorsan o zaman rafine zeytinyağı kullanabilirsin. O da işte fındık yağıyla aynı yöntemle elde edilir. Yani piyasa değeri olmayan, çok koyu, kokulu zeytin yağlar fabrikaya gönderilir. Onlar da 70 - 80 dereceye ısıtılır; sonra da eter katılır; yağ elde edilir. İlk etapta rafine zeytin yağı elde edilir. Hiç kokusu yoktur, hiç tadı yoktur. Eğer bu rafine zeytin yağına, %5 oranında sızma zeytin yağı katarsanız, o zaman riviera tipi zeytinyağı elde etmiş olursunuz. Hani marketlerde görüyorsunuz ya, o fabrika eseri bir yağdır; ayçiçekle filan karışmış değildir. Saf zeytinyağıdır. Ama neden yoksundur biliyor musunuz? Sızma Zeytinyağında var olan antioksidanlardan yoksundur. Çünkü oksitlenme, yani paslanma bütün bizim hastalıkların temelindeki ana unsurdur. Nasıl açık havada bırakırsan demiri yağmurda paslanır, ama biz ne yaparız, antipas diye bir boya süreriz paslanmasın diye. Vücudumuzun da antipasları vardır. Biz bunlara antioksidan diyoruz.

Antioksidanları ağırlıklı olarak sebze-meyvelerden elde ediyoruz. Zeytinyağı antioksidanlardan çok zengindir ve kalp hastalıklarına karşı koruyuculuğu önemli oranda antioksidanlardan dolayı kaynaklanmaktadır. Ama biz onu ısıtıp, rafine zeytinyağı elde ettiğimiz zaman, bu özellikleri geniş ölçüde kayboluyor. O yüzden mümkün mertebe sızma zeytinyağı kullanmalıyız ve çocuklarımıza da bu tadı alıştırmamız lazım.

İkinci temel hatamıza geçmeden birincisi olan yağ seçimini özetlersek, daha Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinin Trabzon bölümünde, hamsinin zeytinyağı ile kızartıldığının tarifi vardır. Sen 500 sene önce bu topraklarda bunu biliyordun. Ama biz, dış etkilerle doğruyu unutturulduk ve yanlışlara sürüklendik. İşte o yanlışlıklar bizi hastalıklara sürüklüyor. Zaten dünyada bir tek Akdeniz yöresinde yetişiyor. Şimdi Arjantin’de, Çin’de zeytin ağacı yetiştirilmeye çalışılıyor. Biz toprağındayız. 5.000 yıldır bu topraklarda zeytinyağı kullanılıyor. Ne olur biraz özümüze geri dönelim.

Kızartmalarda ne tip yağ kullanmak gerekir?

Kesinlikle zeytinyağı!

Zeytinyağının yanma derecesi ayçiçeği yağından yüksek midir?

Ayçiçeği yağından çok daha yüksektir, 240 derece. Tava ısısı normal şartlarda 180 dereceyi çok az aşar. O yüzden rahatlıkla zeytinyağı kullanılabilir. Sızma zeytinyağını kullandığınız zaman çok daha düşük derecelerde dumanlanma görürsünüz, buna teknik jargonda dumanlaşma derecesi adı verilir, dumanlanan şey su buharıdır ve içindeki bazı organik maddeler yanar, koku maddeleri tat maddeleri yanar. Fakat bu durum yağın yandığı anlamında gelmez, lütfen yanılmayın. Yağ yanmıyor, içindeki bazı koku, renk maddeleri yanıyor, 240 dereceye kadar dayanan bir yağdır.

İkinci büyük hata şeker.

Hayatımızda şeker, insanlık tarihi itibarıyla bakarsanız çok yeni bir olgu. Peki şeker bir besin maddesi midir? Hayır, değildir. Besin maddesi nasıl tanımlanır? İnsanın bedensel ve ruhsal işlevlerini çoğaltan, yani neslini sürdürmek için gerekli olan bir  maddedir.

Şeker, insanın herhangi bir işlevini yerine getirmek için gerekli mi?

Evet. Beyin glikozla çalışıyor. Omurilik hücreleri glikozla çalışıyor. Eritrosit dediğimiz alyuvarlar glikozla çalışıyor. Enerji kaynağı olarak glikozu kullanıyor. Peki dışarıdan şeker alıp da daha akıllı olan bir insan gördünüz mü? Hani beyin glikozla çalışıyor ya, şeker yediği için daha akıllı olan bir insan gördünüz mü? Veya sperm, enerji kaynağı olarak früktozu kullanıyor, meyve yiyip de daha iyi erkek olanı gördünüz mü?

İnsanın gereksinimi olan glikozu da früktozu da vücut kendisi üretiyor. Dışarıdan asla alınmasına gerek yok. Dolayısıyla biz şeker yediğimiz zaman tamamen damak zevkimiz için yiyoruz, şekere hiçbir bedensel ihtiyacımız yok. O yüzden şekere boş kalori denir, yani gereksiz yere aldığımız kalori. Şimdi son bir hafta içinde yediklerinize bakın, ne kadar boş kalori aldınız? Çok...buda hasta olmanıza katkıda bulundu.

Bir de son zamanlarda pancardan elde edilen şeker bir yana bırakıldı; daha ucuz olsun diye mısırdan elde edilen şeker kullanılmaya başlandı, bu fruktozdan zengin mısır şurubu. Ne yazık ki, bizim gıda tüzüğümüzde farklı şekerlerin farklı adlandırılması zorunluluğu yok. Şeker şekerdir mantığıyla gidiliyor, ister nişasta bazlı şeker, yani mısır nişastasından elde edilmiş şeker, ister pancar şekeri ister bilmem ne şekeri olsun, hepsinin üstünde şeker yazılması yeterli. Halbuki mısırdan elde edilen, fruktozdan zengin mısır şurubu, aynı miktar kaloride bile olsa normal şekere göre % 46 daha şişmanlatıcı.

Özellikle karın bölgesi yağlanmasına yol açıyor. Bu bilimsel olarak kanıtlandı. Amerika’da saygın üniversitelerinden birinde, öğretim üyesinin sözünü ödünç alarak size sunmak istiyorum; “Yaşadığımız çağ, akademik kapitalizm.” Yani sermaye sahiplerinin akademisyenleri satın alması sonucu, toplumla paylaşmak istediklerini, akademisyenlere söylettirdikleri çağdayız, yani satılmış bilim insanlarının çağındayız.

Karaciğer yağlanması

Karaciğer yağlanması ne tür bir yağlanma? Alkolizm dışı bir yağlanma, o yüzden alkol dışı karaciğer yağlanması deniliyor. Alkol dışı karaciğer yağlanması, özel tipli bir siroza neden oluyor. Atatürk’ün öldüğü siroz hastalığı var ya, özel tipte siroz, kriptojenik siroz hastalığıydı. Amerika’da son otuz yıl içinde üç kat artan karaciğer kanserinin de kriptojenik siroz sonucu olduğu belirtiliyor. Yani sonuçta Amerika’da son 30 yılda üç kattan fazla görülen karaciğer kanserinin sebebi, mısır şurubudur. Durum bu kadar açıkken, bizim bakanlığımız dün yaptığı açıklamada hiçbir bilimsel kanıt sunulamamıştır diyor. Anlaşılan, benim 110 bilimsel yayın kullanarak yazdığım, on yedi sayfalık raporu da çiğneyerek bu açıklamayı yapmış. Onlara 17 sayfalık rapor ile, 110 adet literatür ekleyerek göndermiştim. Ama neoliberalizmdeki iktidarlar, sermayenin iktidarıdır, vatandaşın iktidarı değil, yurttaşın iktidarı değil!

Çocuklarınızı hem şekerden, hemde mısır şurubundan uzak tutun

Ama özellikle gofret, bisküvi, kek gibi dışardan alacağınız yiyecekleri, az şekerli olmak üzere evde kendiniz yapınız, yani çocuklarınıza ambalajlı ürünler almayınız. Çocuklarınıza illaki tatlı bir şey yedirecekseniz, ne olur evde kendiniz yapın ve olabildiğince az şeker kullanın, çünkü şeker zaten zararlı bir madde; insanın zarar görmeden günde tüketebileceği şeker miktarı yalnız 30 gram dolayındadır, 30 gram, 8 kesme şekeri yapar. Ama bu şekerin içinde ne yazık ki meyve de var, bal da var. Yani kahvaltıda bir tatlı kaşığı bal yediyseniz, hakkınız 7 ye düştü, bu hakkınızı ağırlıklı meyve olarak değerlendirin. Eğer hiç şeker, bal yememişseniz, çayınıza şeker koymamışsanız, başka hiçbir şeker kaynağı yoksa, 8 kesme şekerin karşılığı 300 gram portakal veya 300 gram elma veya 400 gram kiraz veya vişne, 100 gram muz, incir veya üzüm yiyebilirsiniz. Yani meyveleri de ölçülü yemekte yarar var, yani mandalina zamanı bir kilo mandalina yemek sağlıklı değil. Sebzeyi sınırsız yiyebilirsiniz, ama meyveyi sınırlı yemeniz lazım. Meyvenin fazlası şişmanlatır, karaciğer yağlanması yapar. Yani meyve, tek başına bile, karaciğer yağlanması ve karın tipi şişmanlık yapabilir.

Gıda sanayiinde, aksi bir şey belirtilmediği takdirde, yalnız mısır şurubu kullanılıyor. Dondurmalarda, kullanılıyor, hazır aldığınız baklavanın şerbeti bile mısır şurubundan. Kartal’da fabrikası var, Ülker’le Cargill firmalarının ortak kurdukları bir fabrika.

Karın tipi şişmanlığın çok özel bir yeri vardır. Bağırsak çevresindeki iç organların çevresindeki yağlar hormonal etkin yağlardır. Bu hormonal etkin yağlar, ne yazık ki kanser oluşumunda ve kalp-damar hastalığı oluşumunda etkindir. O yüzden eşit bir şişmanlık, yani kollar bacaklar her taraf eşit ama karın büyümemiş şekilde olmalıdır.

Karın tipi şişmanlık, eşittir şeker hastalığı, eşittir kalp hastalığı, eşittir kanser!

O yüzden göbekler inecek, göbekler inmediği sürece sağlıklı olma şansımız yok. Göbekleri indirmek için şekerden uzak duracağız. Çünkü en çok karın tipi şişmanlık yapan früktozdur. Yediğimiz pancar şekerinin yarısı früktozdur, meyve şekerinin yarısı früktozdur. Früktozu azaltmak zorundayız, karın tipi şişmanlığı da, dolayısıyla kalp hastalığı, kanser gibi hastalıklardan kurtulmak istiyorsak, karnımız inecek.

Esmer şeker hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bakın bütün şekerler esmerdir, üretim aşamasında karamelize olur. O yüzden yıkandıkça üzerindeki karamel atılır, rafine edildikçe beyazlaşır. Yani bildiğimiz esmer şeker, yediğimiz beyaz şekerin üretimdeki bir önceki aşamasıdır, yani daha yüksek fiyata satabilmek için sadece ticari bir tuzak.

Karaciğer yağlanmasının önemli bir bölümü selim seyredebilir, her hangi bir sorun yaratmadan insan ömrünü bununla sürdürebilir. Ama bir bölümü yine hatalı beslenmenin devam etmesi koşuluyla, yağlı karaciğer iltihabına dönüşebilir. Bu hastalığın adı, alkol dışı yağlı karaciğer iltihaplanmasıdır. Ciddi karaciğer yetersizliği, siroz karaciğer kanseri aşamasıdır. Bazen yağlı karaciğer iltihabı olmadan da, yağlı karaciğer aşamasında bazı hastalıklar çıkabilir, ama yağlı karaciğeriniz varsa, önünüzde iki seçenek var; birisi hayatınızı idame edeceğiniz nisbette bir yol, diğeri ise ölümdür.

O yüzden ne yapıp yapıp karaciğer yağlanmasını tedavi ettirmelisiniz. Bunun da temelinde şekeri tümüyle sıfırlamanız geliyor. Ancak iki yıl gibi bir süre içinde toparlayabilirsiniz. Karaciğer yağlanması açısından şeker kesmeyi dile getirdiğimiz zaman, nişastayı da kesmemiz lazım. Çünkü nişasta, daha ağzımızda çiğnendiğinde tükürükle glikoza dönüşür, şekerdir, yani nişasta da şekerdir.

Kolesterolün karaciğer yağlanmasıyla bir ilgisi var mı?

Kolesterol olmazsa hayat olmaz. Bütün hormonlarımızın ham maddesi kolesteroldür, zaten anne sütünde kolesterol çok yüksektir. Çocuğun hormonlarının üretilmesi için başlangıçta anneden aldığı kolesterole ihtiyacı vardır. Kolesterol masum bir maddedir, ama oksitlenirse oksikolesterole dönüşür ve damar sertliği yapar.

Oksitleyen ne?

Şeker! Şeker tüketildikten sonra trigliseride dönüşür. O yağdır ve trigliseritten kolesterolü oksitleyerek damar sertliği yapar. Aynızamanda ayçiçeği yağı, mısır özü yağı veya margarinden elde edilen trans yağ asitleri kolesterolü oksitler ve böylece damar sertliği oluşur. Yapay yemle beslenen hayvanların sütünde, damar sertliği yapıcı doymuş yağ asitleri vardır, bunlar kolesterolü oksitler ve bizleri hasta eder.

Hayvanın merada otlarsa, ayçiçeği yağı, mısırözü yağı, margarin kullanmazsan, şekeri de azaltırsan, kolesterolün ne olursa olsun damar sertliği olma şansı kalmıyor. Ama bu bilgi kolesterol ilacı üreten Amerikan şirketlerinin işine gelmiyor, kolesterol ilacı satımından yılda 50 milyar dolar elde ediyorlar. O yüzden Amerikan tıbbı kolesterol ilacı ver diyor. Bakın gazetelere yansıyan bir gerçek var. Sağlık Bakanlığımızın bir bilimsel kurulu olduğu gibi, Amerika’da da bir bilimsel kurul var.  Bu kurulun “Normal kolesterol düzeyi kaçtır?” sorusuna yanıt vermesi istenildiğinde, normalin çok altı bir değer söz konusu olmuştur. Normal kabul edilen 200 mü dür, ancak ileri sürülen değer 150. Sonradan ortaya çıktı ki, bilim kurulunda yer alan 9 öğretim üyesinin dokuzu da ilaç şirketlerinden rüşvet almışlar.

Bir dinleyicinin elindeki pet şişeden su içtiğini gören hoca, - Şimdi içtiğiniz su ile neler elde ettiğinizi de gözden geçirelim ve bu günkü toplantıyı kapatalım.

O polietilen tereftalat maddesinden üretilmiş yani pet şişenin içindeki stalatlar suyun içine karışmış bulunuyor. Ayrıca o plastiği yumuşatmak için antimon denen bir ağır metal kullanılmıştır o da suyun içine karışıyor dolayısıyla siz hem stalat, hem de antimon içmiş oldunuz şu anda.

Bunların etkileri nelerdir?

Hormon bozuculardır. İnsan vücudunda bir takım hormonal bozukluklar yaratır. Bu hormonal bozuklukların bir bölümü, östrojen etkisini göstererek 5 yaşında çocukların adet görmesine sebep oabilir. Lüleburgazdan ikibuçuk yaşında bir çocuk getirdiler ve bu çocuk adet görüyor. Bisfenol - A’nın meme kanseri yaptığı 1930 yılından beri bilindiği ve 130 bilimsel yayın olduğu halde, hala biz o bidonlardan su içmeye mahkum bırakılıyoruz. Bisfenol-A hamile bir kadının karnındaki çocuğun beynindeki cinsiyet ayrım merkezine gittiğinde, çocuğun homoseksüel olma olasılığı yükseliyor. Meme kanseri riski yükseliyor, erkekse prostat kanseri riski bununla temas etmemiş insana göre 3 kat artıyor. Bu madde 19 litrelik su bidonlarında olur, polikarbon denilen bir plastik ve ham madde olarak Bisfenol-A denen bir maddeden üretilir. Bu nedenle musluk suyu için Allah aşkına.

Arıtıcılar için ne dersiniz?

Paranız varsa arıtıcı kullanın. Ama paranız yok, arıtıcı alamıyorsunuz, musluk suyu için. Musluk suyu, İstanbul’da kullandığınız plastik şişedeki su hangisi olursa olsun 100 kat daha iyidir. İSKİ’nın İstanbul’daki bütün su havzalarının sağlık raporları her ay internette yayınlanıyor. Biz geçen sene NTV’de bir su programı yapmıştık.  NTV, piyasadan topladığı (Pet içindeki) suları, bakteriyolojik inceleme için Yıldız Teknik Üniversitesinde gönderdi ve hepsinde mikrop çıktı.  Yani sağlıklı olsun, çocuğum mikropsuz su içsin diye mikroplu suyu paranızla içiyorsunuz. Bırakalım vazgeçelim mikrobu, kanser yapıyor.

Almanya’da bulunan Avrupa birliğinin gıda güvenlik merkezi EFSA, ocak 2010a kadar Bisfenol A’nın sağlık sakıncası olmadığını iddia ediyordu. Ama toplum baskısıyla mayıs ayında biz bu işi araştıracağız dediler ve ekim ayında biberonlarda Bisfenol-A’nın kullanımını yasakladılar. Isı ve zaman etkisiyle plastiğin defalarca kullanılmasıyla (Biberon) Bisfenol-A’nın suya geçiş oranı çok artıyor. Şimdi su ısınmaz ki diyeceksiniz. Arizona’da yapılan bir çalışmaya göre şehirlerarası su nakli sırasında kamyon içerisindeki su 80 dereceye kadar ısındığı saptanmıştır. 80 dereceye kadar ısınan su, o plastikten ne kadar madde çözüyor biliyor musunuz? Sizi de sülalenizi de kanser etmeye yeter. Antalya’da yazın açık havada duran suyun derecesi kaçlara çıkar acaba? Banyo bile yapamazsın o kadar sıcak suyla. Onun için ne olur musluk suyu kullanın, bırakın şu plastikleri.

Bazı yiyecekleri plastik poşetlere koyup buzluğa atıyoruz, bu da sakıncalı mı?

Şimdi bakın naylon folyo polietilen denen bir maddedir ve polietilenin bu güne kadar bir sağlık sakıncası saptanmamıştır. Daha büyük sorun yoğurt kapları, mesela köpük gibi bardaklardan bazen çay içiyoruz veya uçağa bindiğimizde şeffaf cam gibi çıt diye kırılan plastik bardaklar var. Hem o polystryne hem köpük gibi olan bardaklar da polystryne onlardan stryne çayımıza geçiyor o da kanser yapıyor. Şimdi plastik yoğurt kaplarında zannediyorum bazı firmalar artık polipropilen kullanmaya başladı. Kabın altına veya yanına baktığınız zaman, bir üçgen göreceksiniz. Üç oktan oluşan bir üçgen. Bu geri dönüşüm işaretidir, o üçgenin içinde bir sayı yazar. 5 numara polipropilendir altında da zaten PP yazar. Yoğurt alırken artık markaya göre değil kullandığı plastiğe göre tercihinizi yapın. Ben her yoğurt almaya gittiğimde dikkat ederim. Ancak maalesef aynı firma, farklı marketlere farklı plastik gönderebiliyor. Daha ucuz marketlere, daha adi plastiklerde, lüks semtlerdeki marketlere, daha kaliteli plastikte gönderiliyor. Ne acı, yani ayırım yapılıyor.

Yani üçgenin içinde 5 mi yazması gerekir?

Evet 5 polipropilen içindir. 1,5 litrelik su şişelerinde 1 yazıyor. Evet, işte o PET polietilen tereftalat, yani kötü olan 1 numara olanı. Evde 19 litrelik bidonların altına bakın, onlarda 7 yazar. 7 diğer plastikler anlamına gelir. Diğer plastiklerin içinde 6-7 farklı plastik vardır bunlardan bir tanesi de polikarbondur onun için üçgenin altında PC kısaltması vardır.

Prof. Dr. Kenan DEMİRKOL

Kaynak:http://dogader.org/index.php/sagligimiz-icin/650-kansere-neden-olan-beslenme-aliskanliklarimiz