Zeytinyağı üretimi - kaliteli Zeytinyağı

Zeytinyağının Özellikleri

Zeytinyağı (olivae oleum); zeytin ağacının, doğrudan meyvesinden sıkılarak, hiçbir kimyasal işlem görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak tüketilebilen, yeşilimsi, sarımtırak renkte, sıvı bir yağdır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı da, doğal yollardan üretilmesidir.

Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine, bir "meyve suyu"dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri, patlayarak, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır. Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağların, en değerlisi olarak bilinir. "Delice" aşılanmamış yabani zeytin ağacıdır. Çekirdeklerin saçılmasıyla dağda bayırda kendi kendine yetişir. Köylülerin dağdaki deli zeytini sıkıp çıkardıkları ve ilaç gibi kullandıkları yağa da "çoral" adı verilir.

Zeytinyağının hasadı - toplama şekilleri

Zeytinin hasadı ve toplama şekilleri, binlerce yıldan bu yana, neredeyse hiç değişmemiştir. Elle toplama, ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Yalnız zeytini ezme, hamurunu sıkma ve çıkan yağını bitkisel suyundan ayrıştırma teknikleri geliştirilmiştir. Bir bakıma, bu doğal ürün, geçen yüz yıllara ve teknolojiye kafa tutmuştur. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan, merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde en yaygını, kontinü sistemi olanıdır.

Tane, siyahlanıp, et kısmı menekşe mor bir renk aldığı zaman, zeytin hasadı başlar. Daha kaliteli sofralık zeytin ve zeytinyağı, sağlam ve olgun zeytin tanelerini, ağacından hırpalanmadan elle toplama usulüyle elde edilebilir. Ancak, zeytini, elle toplamak iş­gücü maliyetini artırır, ürünün fiyatını yükseltir.

Zeytin, yere düşer ve günlerce kalırsa, tane eti bozulur, ondan çıkarılacak yağın kalitesini de olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle sık aralıklarla toplanmalıdır. Zeytin taneleri, işlemden önce yıkanarak, üzerindeki tarımsal ilaç bulaşıkları giderilmelidir.

Küçük sepetlerde toplanan taneler, sonra ahşap veya plastik kasalarla taşınır. Toplanan zeytinler, fazla bekletilmemeli, 10-15 saatte işlenmelidir. Aksi halde açıkta bekletilen zeytinler, fermante olur. İmkan yoksa, zeytinler, serin ve havadar depolarda, altları ızgaralı, ahşaptan yapılı yüksek yerlerde 2-3 gün bekletilebilir.

Zeytinyağının dönüştürülmesi

Ön Asya, Anadolu ve Akdeniz'in batısına damgasını vurmuş eski uygarlıklardan bu yana, zeytinin, yağa dönüştürülmesinin aşamaları şöyledir:

1.) Zeytinlerin toplanması
2.) Yaprak ayırma ve yıkama
3.) Kırma
4.) Yoğurma (malaksör)
5.) Katı/sıvı faz ayrımı (pres/dekantör)
6.) Sıvı/sıvı faz ayrımı (dekantasyon/separatör)

Zeytin yükünün, % 5-15'i, yabancı madde ve yapraklardan oluşur. Bunlar, yeterince ayıklanmazsa, sıkılacak zeytinin, asit oranını, rengini, kokusunu olumsuz yönde etkiler. Yapraklar ayrıldıktan sonra, suyla temizleme yapılır. Zeytin tanelerine, yaprakların karışması bir ölçüde normaldir. Taze zeytin yaprakları, çıkacak yağa hoş koku verir. Ancak, karışan yaprak oranı yüksek olursa, zeytinyağının rengi, yeşile döner, acı bir tad oluşur.

Lodos ve poyraz, zeytinyağının asidini etkiler. Lodosta işlenen zeytinin asidi yükselir. Poyrazda duran zeytin, ambarlaşma yapar, yani fermante olur, bu arada yağ asidi de yükselir.

En kaliteli Zeytinyağı

Erken hasat, tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin soğuk sıkılmasıyla elde edilenidir. Erken hasat edilen zeytinin, asidi düşüktür, nefis bir rengi ve aroması vardır. Ancak, elde edilen yağın miktarı düşüktür. Örneğin, erken hasat zeytinyağı elde edilmek istendiğinde; 6-7 kilo zeytinden, 1 kilo zeytinyağı çıkarılır. Olgun zeytinden ise, 4-5 kilo zeytine, 1 kilo yağ çıkar. Ancak asit oranı daha yüksektir. Erken hasatta zeytinin sapı, dalından zor ayrıldığından, toplaması güçtür. Erken hasat edilmiş meyvelerden üretilen bazı yağlar, hafif bulanık olabilir. Ama özel tatları nedeniyle en çok aranılan ürünlerdir. Renkler, parlak sarıdan, çiğ yeşile kadar değişebilir.

1-Natürel Zeytinyağları:

Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır. Natürel zeytinyağları, piyasada, 3 grup halinde bulunur.

a) Ekstra natürel sızma zeytinyağı (Virgin oil):

Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik (oleik asit) derecesi, 100 gramda en çok % 1 ve altında olan natürel zeytinyağıdır. Erken hasat, soğuk sıkılmayla elde edilenidir. Zeytin meyvesinin doğal özelliklerine, dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit derecesi, sıfıra en yakın sızma yağ, ingilizce'de "extra virgin" olarak nitelendirilir. Zeytin ezmesinin ilk sızması veya hafif sıkımından elde edilen halis yağdır.

Türkiye zeytinyağı üretiminin, yaklaşık % 3'lük bölümü bu kategoriye giriyor. Fiyatı ise ötekilerine oranla daha yüksektir. Etiketlerde sık sık gördüğümüz diğer bir terim "cold pressed" yani, soğuk sıkmadır. Birçok ülke, artık sızma zeytinyağı için özel bir etiketlendirme sistemini zorunlu tutmaktadır. Örneğin, bazı sızma zeytinyağı etiketleri şöyle der: "Bu üstün kaliteli zeytinyağı, direkt olarak zeytinden, sadece mekanik yollar kullanılarak elde edilmiştir."

Asit oranı sıfıra yakın, tüm sızma yağlar kalitelidir. Genzi yakmaz. Tadı, tam olgunlaşmadan sıkılan tanesinden dolayı; hem meyvemsi hem de acımtrak, rengi de doğal olarak yeşile çalan bu nefis yağ, çiğ olarak tüketilir. Natürel sızma zeytinyağı, her tür yemeklere uygun olmakla beraber, salatalar için idealdir. Salatalarda ve daha önceden haşlanmış olan makarna, sebze, balık gibi yemeklerde; tadını ya doğrudan, ya da sos içinde kullanılır.

b) Natürel birinci zeytinyağı (Virgin olive oil):

İlk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağının, kokusu veya tadında, çok hafif kusur bulunabilir. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturel zeytinyağıdır. Sızmaya oranla daha yoğun bir tat içerir.

c) Natürel ikinci zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil):

Kokusu veya tadında, tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) % 2 asidin üstünde ve azami % 3.3 olan yağlardır.

2-Rafine zeytinyağı (Refined olive oil):

Rafinasyon, koku giderme, reçine giderme ve ağartma işlemlerine tabi tutulmasıyla işlem görmüş yağlardır. Gıda değeri azalmış ve molekül değişikliklerine uğradığından, insan sağlığı açısından da uygun sayılmazlar. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0,3'tür. Bu yağ piyasada, kızartma yağı olarak da pazarlanmaktadır.

Rafine edilmiş demek, yağın temelinde bulunan kusurların sonradan çıkarılmış olması ve yağın sızma yağ ile sonradan karıştırılmış olmasıdır. Asit oranı %1 civarındadır. Yağı çıkarmak için kimyasal çözücüler kullanılmamıştır. Ancak odun kömürü ve diğer bazı kimyasallar ve filtreler kullanılarak rafine edilmiştir.

Rafine, bir tür temizlik işlemidir. Yağın sadece istenmeyen özellikleri giderilir, yabancı hiçbir madde eklenmez. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ, daha sonra iyi kalite zeytinyağı ile karıştırılarak, yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazandırılır. Rafine yağlar; ağıza, yağlı his vererek dağılır. Bu yağların pazarlanabilmesi için bir miktar Naturel yağ ile karıştırılması gerekir. Rafine zeytinyağı, hafifliği ile, sebzelerin marine edilmesinde, fırında ve ocakta kızartma yapmak için seçilir.

3-Riviera zeytinyağları (Olive oil):

Rivyera tipi zeytinyağı, rafine zeytinyağına belirli oranlarda (% 5-20) naturel zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilir.

Kızartma ve yemeklerde kullanılır. Azami % 1,5 asit içerir. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, özellikle her türlü soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında ve kızartmalarda kullanılır. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar, bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.

Rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının harmanlanması ile üretilen zeytinyağlarına "Yemeklik tip zeytinyağı" denir.

Vitaminler

• Vitamin E: Zeytinyağı, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren a-tokoferol içerir. Zeytinyağında, E vitamini ve polifenoller (antioksidan) vardır. Zeytinyağının her 10 gramı, 5 mg kadar polifenol içerirken, diğer bitkisel yağların pek çoğu hiç polifenol içermez.
• Vitamin K: En zengin K vitamini kaynakları, yeşil yapraklı sebzelerdir. Zeytinyağı gibi bitkisel yağlar, ikinci en önemli kaynaktır.
• A vitamini, D vitamini, az miktarda fitoserol maddesi, bulunur. Zeytinyağında ayrıca bulunan; Kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır, mineraller, kemik gelişimini sağlar.

Yağın kalitesi nasıl test edilir?

Kaliteli zeytinyağını, şu işlemle anlayabiliriz. Çeşitli yağ örneklerinden küçük bir ölçekle alınan yağlar, bir tabağa konulur. Pamuktan fitil yapılır ve bütün örnekleri eş zamanlı olarak, yağ kandili gibi yakılır. İs yapmadan, en uzun süre yanan yağ, asidi en düşük olan yağ demektir. Bu asidi düşük ince yağa karşın, asidi yüksek kalın yağlı kandil, doğal olarak daha çabuk yanıp biter. Edremit yağının kalitesinin hemen göze çarptığı söylenir. Eğer bir zeytinyağının kokusu kötüyse, rengine, tadına bakmaya gerek kalmaz. Böyle bir yağ, tüm sınavların ilk adımında sınıfta kalmıştır.

Natürel zeytinyağında, kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkincisi, lezzeti ve kokusudur. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme degüstasyon adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır. Zeytinyağı, tadını ve kokusunu, hidrokarbürlü 77 aromatik bileşikten alır.

Bir çay bardağına yağ konulur ve bardak kendi ekseni etrafında hafifçe sallanır. Zeytinyağı dalgalanır. Yağ, bardağın kenarından aşağı doğru yavaş inerse ağırdır, saf yağdır. Rafine yağ, fındık ya da çiçek yağıyla karışık yağ, bardağın kenarından aşağıya çabuk iner. Yağın, berraklığına, saydamlığına ya da bulanıklığına ve rengine bakılır.

Bir parça taze köy ekmeği, iyi bir zeytinyağına batırıldığında, genizde hafif bir meyve tadı hissedilir. Sızma zeytinyağı koyulmuş bir tabak suya tutulduğunda, deterjan kullanmadan zeytinyağının akıp gittiği görülür. Zeytinyağı alırken, özellikle cam şişede satılanlar tercih edilmelidir. Şişe ters çevirilip bakıldığında, dibinde tortu birikiyorsa, bu kalitesiz bir yağdır. Zeytinyağından bir yudum ağızda dolaştırıldığında; boğazı yakmıyor ve meyve tadı veriyorsa bu iyi bir yağdır.

Zeytinyağı nasıl muhafaza edilmelidir?

Tazelik, zeytinyağında en önemli kalite kıstaslarından biridir, yaşlandıkça kalitesini gitgide yitirir. Zeytinyağındaki klorofil, yağın, ışığa karşı hassas olmasına neden olur. Yüksek kaliteli zeytinyağı, ışınlara karşı işlem görmüş ve ışıktan korunmasını sağlayan, renkli cam şişelerde, renkli cam damacanalarda, porselen ya da çelik kaplarda, içi laklı teneke kutularda saklanmalıdır. Zeytinyağı, eskiden toprak kaplarda saklanırdı.

Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14-15°C'dir. Zeytinyağı, her türlü kokuyu çeker, içine alır, ağzı açık olarak uzun süre hava ile temas ederse, bozulmaya başlar, asit oranı artar. Çevredeki kokuların yağa sinmesini önlemek için, yabancı koku olmayan yerlerde, ağzı sıkı kapalı olmalıdır. Hiç açılmamış bir şişe, iki yıla kadar saklanabilir. Açılmış bir şişe ise, iki ayda tüketilmelidir. Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları, özelliklerini kaybetmeden 2 yıl, riviera ve rafine zeytinyağları ise, 1,5 yıl kadar dayanabilir. Zeytinyağının buzdolabına konulması tavsiye edilmez. Erime noktası, 5-7 ºC, dumanlanma noktası 210ºC'dir.

Zeytinyağının bileşenleri

Zeytinyağının, sabit bir bileşimi yoktur. Çünkü zeytinyağı, kullanılan zeytinlerin; türüne, üretim yılına, zeytinin geldiği bölgeye ve zeytinin sıkılma yöntemine göre değişir. Ayrıca yıldan yıla da farklılık gösterir. Zeytinyağı, yağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan, karmaşık bir bileşimdir. Gıdalarımızda yer alan, iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, ayçiçek ve zeytinyağı gibi yağlar, kendine özgü bir metabolizmaya sahiptir ve farklı yapısal özellikleri vardır. Bu farklılığın nedeni, yapılarındaki değişik yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, molekül yapısındaki hidrojen sayısına göre, doymuş ve doymamış yağları oluşturur.

Filtreden Geçirme

Taze zeytinyağı dinlendikten sonra, pamuk filtreden geçirilir ve içindeki tortulardan arındırılır. İkinci filtrelemeden sonra, yağ daha berrak bir renge kavuşur. Daha masraflı olan pamuklu çift filtre sistemi yerine, kimi işletmelerde santrifüjlü filtre kullanılır. Ancak zeytinyağı meraklıları için, pamuklu filtreden geçirilmiş sızma zeytinyağının, ayrı bir yeri vardır. Ayrıca, yeni yağ, pamuk filtreden geçirilirse, ömrü daha da uzun olur. Pamuk filtre, süzme yağda, tortu bırakmaz.

Zeytinin, preste sıkılmadan önce, kavrulmuş, hatta çifte kavrulmuş gibi, haşlanması da yapılmaktadır. Taze zeytin, önce fırınlanır, rutubeti azaltılır. Sıcak sıcak öğütülür. Sonra mendil içine konur, torba kullanılmaz. Mendil, bohça gibi katlanır ve patlangaçlı mengene'de, sıcak su verilerek sıkılır. Mendilden karasu akmaz, doğrudan yağ sızar, ama motor yağı gibidir.

Çifte kavurma usulünde ise, birinci sıkımdan sonra, mendil açılır, kalan zeytin prinası yeniden fırına verilir ve ısıtılır. Tekrar taşa alınır, çiğnenir. Tekrar mendile konur ve bir defa daha sıkılır. Karasu gelmez, sadece yağ sızar. Ama prinada hala % 20-25 miktarında yağ vardır. Bu ilkel yöntem, pek ekonomik değildir, ama köylü ailesinin ihtiyacını karşılar.

Zeytin: Eziliyor, Öğütülüyor ve Sıkılıyor

Zetyinyağını, karasudan ayırmanın, yörelere göre değişik yöntemleri vardır. Toplanan zeytinler, elde yassı bir taşta, düzlükte veya taş havanda, ya da herhangi bir bulgur kırma değirmeninde, eti ve çekirdeği dövülüp ezilir. Etle birlikte çekirdeğin öğütülmesi, elde edilen zeytinyağının tadını bozmaz, daha iyi korunmasını sağlar.

Hidrolik sistemle sıkılan zeytinden çıkan yağ miktarı, klasik mengeneye oranla daha fazladır. Çünkü baskı gücü, daha yüksektir. Hidrolik presler, genelde bir kuru, bir sulu, ya da bir kuru ve iki sulu sıkım ilkesine göre çalıştırılır. Makbulü, elbette kuru sıkımdan elde edilen ilk parti yağdır. Kaliteli yağlar, görece düşük baskı gücü ile işletilen preslerde elde edilir.

Başka Bir Sıkım Yöntemi: Pres

Zeytin hamuru doldurulan çuvallardan 20-25 tanesi, aralarına madeni plakalar konularak, üst üste yığılır. 40 dakika preste bırakılınca, zeytinin, suyu ve yağı akar. Bu ilk sıkımdır. Katı kısmı ise çuvallarda kalır. Bu ilk sıkım zeytinyağının asit oranı, 0,9 - 0,8 kadardır. Kokusu ve tadı bir-iki yıl öylece kalabilir. Ortalama 5 kilo zeytinden, 1 kilo yağ alınan geleneksel sistemde, sıkım bir defada tamamlanmaz. İkinci, hatta üçüncü sıkım olur. İlk sıkımda, toplam yağın sadece % 6-12'si çıkar, onun için işlem tekrarlanır.

İlk çıkan soğuk sıkım yağ, daha kaliteli ve lezzetlidir. Daha sonraki sıkımlarda, zeytin hamuruna sıcak su dökülerek sıkılır ve kalite düşer. Torbaların üzerine hücreler yağlarını daha kolay bıraksın diye, sıcak su dökülen ikinci sıkım, birinciye oranla daha uzun tutulur. Bu süre, 10-15 dakika yerine, 20-25 dakika olur. İkinci sıkımın baskı süresi, uzadıkça fermantasyon nedeniyle yağın asidi artar.

Modern pres makinaları, madeni bıçaklardan ve doğrudan bir santrifüje bağlanan cendereden oluşur. Santrifüj, su ve yağı birbirinden ayırır. Bu işlem yapıldıktan sonra, yağı, oksidasyondan korumak için, havadan, sıcaklıktan ve ışıktan uzak tutulmalıdır.

Yağ üretme yöntemlerinin mukayesesi

Zeytinyağı üreticilerine göre, sistemlerin, zeytinyağının kalitesini etkileyen sakıncalı yanları vardır. Değirmen, zeytin tanesinin zarını öğütemez. Kontinü ise, parçalar ve zarlardaki acılık, yağa geçer. Bu acılık, 10-15 gün dinlendirilen yağdan uçar ve klorofil tadı kalır.

Natürel yağ, kontünide kalite kaybeder. Makine 3000 devirde zeytin çekirdeğini unufak eder. Zeytinin, öğütme derecesi ayarlanabilir. Ezme kapasitesi yüksek, hızlı ve kesintisiz çalışan ve taş değirmene oranla çok daha az yer kaplayan ve bakımı daha az masraflı bu sistem, elbette daha ekonomiktir. Ne var ki, zeytini, madeni bıçaklar, taşkadar ince ezemez. Bu yüzden, bazı kontinü sistemde, taş öğütücüler de kullanılmaktadır.

Hızlı ve kaba bir ezme sağlayan metal ezici-kırıcılara oranla, taş değirmenden geçirilen zeytin tanelerinin yağ hücreleri, daha iyi parçalanır. Zeytin hamurunun madeni değirmenlerde 30°C'nin üstünde ısınma durmu, taş değirmende yoktur. Oysa, aşırı ısınma, asitlik oranını artırır; yağın rengini bozar, kızıllaştırır, kendine özgü kokusunu kaybettirir.

En iyi yağlar, değirmen taşları arasında soğuk pres edilenlerdir. Ezilmiş zeytinlerde kalan yağı almak için ne kadar çok pres yapılırsa, o kadar asidi yükselir, ya da kötüleşir ve kalitesi düşer. Ayrıca antioksidan özellikleri azalır. Zeytinyağı üreticileri şöyle derler: Sulu sistem yağ, lezzetlidir, evlere gider. Kontinü sistem yağsa, piyasaya. Mengeneye girmeyen torbadan sızan yağsa, en iyisidir.

Serbest Yağ Asitleri (Asidite):

Yüzyılın başında objektif değerlendirme için kullanılmaya başlayan ilk kriterdir. Yüzdesi, oleik asit olarak verilir. Zeytinyağında bulunan serbest asit miktarını gösterir. Kaliteli zeytinyağında, asidite çok düşük olur.

Peroksit Değeri:

Zeytinyağında, lipid peroksidasyonunun ölçümü, hidroksiperoksidaz yöntemi kullanılarak belirlenir ve bir kilogram zeytinyağında bulunan toplam milieküvolant aktif oksijen olarak verilir. Peroksit değeri düştükçe, zeytinyağının kalitesi artar.

UV'de Özgül Soğurma (270 nm'de):

Spektrofotometrik metodlar, zeytinyağının saflığını ve kalitesini belirlemek için, yaygın olarak kullanılan yöntemlerdir. Yüksek UV değerleri oksidasyonun, depolamadan kaynaklanan problemlerin veya zeytinyağına uygulanan rafinasyon işleminin sonunda oluşur. Absorbansdaki yüksek değerin sebebini belirlemek zordur, ancak yağ kalitesini ortaya koyması açısından güvenilir bir kriterdir. Zeytinlerin, uygun olmayan koşullarda toplanması, depolanması ve zeytinyağı üretimi aşamasında; ısıtma, aşırı güç uygulaması gibi etkenler, kalitenin düşmesine, asit ve peroksit değerlerinin yükselmesine sebep olur. Toplanırken özen gösterilmemiş; ezilmiş, bekletilmiş, iyi temizlenmemiş, geç toplanmış zeytinlerden elde edilecek yağların, asit ve peroksit değerleri yüksektir. Böyle yağların lezzetinde, kirliliğin derecesine göre kayıp vardır. Ot veya toprak kokusu taşır.

Yağ Asitleri iki ana gruba ayrılır

1-Doymuş Yağ Asitleri: Yapısındaki hidrojen atomu, fazla olan yağlardır. Erime ısıları daha yüksektir. Bu yağlar, oda ısısında katı haldedirler. Bu çeşityağ asitleri, kandaki kolesterol miktarını arttırırlar. Bu da, kalp hastalıklarında önemli bir risk faktörüdür. Bu doymuş yağ asitlerinin; başlıca kaynağı, hayvansal iç yağlardır.

2- Doymamış Yağ Asitleri: Bitkisel veya balık yağlarında bulunur. Oda ısısında sıvı haldedir. Kan kolesterolünü yükseltmezler ve aksine faydalıdırlar. Zeytinyağında bulunan yağ asitleri de, bu sınıfa girmektedir.

a) Tekli doymamış yağ asitleri: Bu asitler, çift bağ yapar. Şayet, bir çift hidrojen atomu eksik ise, yağ asidi, tekli doymamış olarak adlandırılır. Bu asit, en çok zeytinyağında (oleik asit) ve kolza tohumu yağında bulunur. Araştırmalar, tekli doymamış yağların, kolesterolün kontrol edilmesine yardımcı olduğunu göstermektedir.

b) Çoklu doymamış yağ asitleri: Şayet bir çift hidrojen atomundan fazlası eksik ise, yağ asidi, çoklu doymamış yağ asidi olarak adlandırılır. Bu yağ asidinin pek çok bağı vardır. Bu nedenle, oksitlenebilir. Çünkü serbest radikallere bağlanabilirler. Çoklu doymamış yağ asitleri, işlem gördüğü dokuda sentezlenirler. Depo edilmezler. Sürekli sentezlenmeleri gerekir. İsterkatı, ister sıvı olsun, enerji yönünden tüm yağların, ortak bir noktası vardır. Her birinin 1 gramı, 9 kalori değerindedir.

Zeytinyağının kimyasal yapısı; doymuş yağ asitleri (%15), çoklu doymamış yağ asitleri (%15) ve temel olarak da, tekli doymamış yağ asitlerinden (% 70) oluşur. Zeytinyağının, yağ asidi bileşiminin ana özelliği; tekli doymamış asit düzeyinin, yüksek olmasıdır. Bu ise beslenme ilkelerine uygun ve beslenme açısından, dengeli bir bileşimdir.

Diğer yemeklik yağlarla karşılaştırıldığında zeytinyağında, tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asidin, çok yüksek nispetlerde bulunduğu görülmüştür. Zeytinyağı, 9 ve 10 karbon atomları arasında bir çift bağ bulunan oleik asiti, yüksek oranda içermesiyle karakterize edilir.

Zeytinyağına, kendine has lezzetini veren birçok bileşen vardır. Fenolik bileşikler, bunlar arasındadır. Fenolik bileşikler, aynı zamanda, sebzelerde de bulunur ve biyolojik olarak oldukça önemlidirler. Fenolik bileşikler,serbest radikallerin engellenmesinde önemli bir rol oynarlar. Fenolik bileşiklerin, aynı zamanda iltihap kurutucu ve kanamayı durdurucu etkileri de vardır. Zeytinyağı, antioksidan olan Oleuropein, Hidroksitirosolün zengin kaynağıdır.

Hidroksitirosol:

Zeytin ve zeytinyağında bulunan, oleuropeinin başlıca parçalanma ürünü olan doğal-güçlü fenolik bir antioksidandır. Hidroksitirosol, en güçlü doğal serbest radikal baskılayıcısıdır. Zeytinyağına, aroma tadını verir ve acılaşmayı önler. İşlenmiş zeytin meyvesinde ve zeytinyağında bulunur. Taze zeytinyağında miktarı daha azdır. Zeytinyağı üretiminde, zeytinin işlenmesi sonunda, zamanla oleuropein miktarı azalırken, hidroksitirosol miktarı artar.

Esansiyel Yağ Asitleri

Yağ asitleri, insan vücudunda bazı işlemler görerek, değişik özelliklerde yağ asidine dönüştürülürler. Ancak bunun istisnaları vardır. Oleik, linoleik ve linolenik asitlerin, dışardan olduğu gibi alınması gerekir. İnsan ve hayvan vücudu bunları, diğeryağ asitlerini işleyerek üretemezler. Oysa bunların, organizma için çok önemli işlevleri vardır. İşte bu yağ asitlerine, esansiyel(temel) yağ asitleri denilir. Çünkü sağlık bakımından bunlar, hayati önem taşırlar. Alınması önerilen miktar, günde2 gramdır.

En önemli iki temel yağ asidi, Omega 3 (alfa-linolenik asit) ve Omega 6 (linoleik asit) yağ asitleridir. Günümüzdeki olağan beslenme ile aşırı Omega 6 ve çok az Omega 3 yağ asidi alınır.

Zeytinyağı, vücutta bulunan omega-6 yağ asidinin, omega-3 yağ asidine oranını da bozmamaktadır. Omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin vücuda belli bir oranda alınması çok önemlidir. Çünkü bu oranın bozulması durumunda; kalp, bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklar ve kanser de dahil olmak üzere, birçok hastalığın ilerlemesi söz konusu olmaktadır.

Zeytinyağının antibiyotik, antioksidan özelliği - Hayat iksiri:

Kaynak:

Zeynep Uygur - yaklasansaat.com