Maya, Peynir, Lor ve Çemen Yapımı

Oğlak Mayası Tarifi

Bir kasaptan oğlağın şirden'ini alın. İyice temizleyip, iri taneli kaya tuzu ile tuzlayın. Daha önce hazırladığınız ahşap bir çerçeveye, yada A4 büyüklüğünde bir tahtaya gerdirerek çivileyin. Yaklaşık bir hafta içersinde iyice kurur ve hiç nem kalmaz. Kurumuş parça, sizin ev tipi üretiminizin yaklaşık 2 yıllık maya hammaddesini oluşturur.
Buradan kibrit kutusu büyüklüğünde bir parça kesip, litrelik konserve kavanozuna koyun. Kavanozun 4/5' ini temiz kaynar su ile doldurun. Geri kalan 1/5'ini ise, peyniri süzerken, altında biriken suyun son aşamasında elde edilen suyu ilave edin.
İçine 3 adet organik buğday ve arpa, zamanı geldi ise olmamış üzüm (koruk), yoksa siyah olmayan kuru üzüm ekleyin. Çekirdekli, çekirdeksiz fark etmez. Rendelenmiş yarım limon kabuğu (organik) ve son olarak yarım çay kaşığı kaya tuzu ekleyin. Evinizin herhangi bir kenarında, bir hafta bekledikten sonra “Oğlak Mayası” peynir mayalamaya hazır.

Beyaz Peynir tarifi

Keçinin sabah süt'ünü sağın. Ortalama 2 lt. süt elde edin. Sağım kabı kalaylı bakır tencere olmalı. Süzme işlemini “süzek bezi” dedikleri ve her kumaşçının bildiği sık dokunmuş patiska ile gerçekleştirin. Bezi, huni şeklinde kesin ve dikin. Sağım sıcaklığında olan sütü, bu bez ile süzün.
Çelik tencereye süzülmüş 2 lt. süte, bir tatlı kaşığı civarında oğlak mayası damlatın ve yeterince karıştırın. Sonra kapağını kapatıp, üzerine yünlü hırka, havlu vs. ile örterek, bir yerde bırakın. Yaklaşık 2-4 saat sonra süt kremleşmiş ve üstünde çok az bir sıvı tabaka ile birinci aşamayı tamamlamıştır. Tencereyi aynı süzek bezine aktarın. Eğer yalnızsanız, bu işlemi genişçe bir tel süzgeci, daha büyük bir çelik tencerenin üzerine yerleştirip, üstüne süzme bezini koyup, peynirin ilk aşamasını boşaltabilirsiniz. Yalnız değilseniz, zaten yardımlaşarak, süzeğe aktarma işlemini gerçekleştirip, süzeğin ağzını en az iki defa bağlayıp, daha önce hazırladığınız bir yere asarsınız. Süzekten akan suyun boşa gitmemesi için altına daha geniş bir tencereyi koymanızda fayda var.
Hava şartlarına bağlı olarak tahminen 2-4 saat, süzekten peynir suyu aralıklı damlamaya geçince, süzeği astığınız yerden indirip, ağzını iyice dürüp, düz bir yere, örneğin bir tepsinin arkasına yatırın. Peynir torbanızı bastırıp, içinde kalan son suyu çıkartacak, üstünü tamamen kaplayan bir ağırlık koyun. Bu düzeneği lavaboya yakın bir yerde eğim vererek yapmanızda fayda var, ki böylece peynir suyu süzekten uzaklaşsın.

Bu son işlem ortalama 2-5 saat sürer, sonrasında peyniriniz hazırdır. Süzeğinizi açıp içinden “kalp” şeklindeki peynirinizi çıkarıp, dilediğiniz şekilde kesin ve kaya tuzu ile tuzlayın. Kaya, deniz tuzu iri taneli olmalıdır. Eğer tuz iri taneli olmaz ise, kavanozun altında oluşan peynir suyunda çok hızlı çözülür. Tuzladığınız peyniri bir kavanoza koyup, buzdolabına kaldırın. Bir süre sonra peyniri yemeye başlayabilirsiniz.

Ricotto (Lor) Peyniri yapımı

Yukarıda bahsettiğimiz ilk süzme işleminde alttan akan suyun altına tencere koymuştuk, işte o tencerede biriken peynir altı suyu, özellikle protein açısından çok değerlidir. Bu nedenle insanlar eskiden beri bu suyu değişik yöntemlerle kullanmışlardır. Dünyaca ünlü İtalyanların lor'u ricotto adı ile biliniyor.

Tencereyi ateşe koyup, kaynatın. Peynir altı suyu kaynadıkça, su dışında katı peynir parçacıkları, tencere içinde gezinmeye başlar, "topaklanma” olur. Sizde bir yandan karıştırırken, diğer yandan bu parçaları alıp, huni şeklindeki süzgeç düzeneğinizin içine koyun. Artık tencerede kaynamasına rağmen, başka peynir parçacıkları oluşmayacağı kanaatine vardığınızda, işlemi sonlandırın.

Süzekte biriken Lor'un içinde bulunan su, iyice ayrışması için, bir süre asılı bırakın. 1-3 saat sonra, süzek içinde yenmeye hazır Lor Peyniriniz sizi bekliyor demektir.

Çemen tarifi

Su bardağının yarısı kadar Lor'u çemen haline getirerek yiyebilirsiniz. Yani biber, domates salçası (mevsimi ise taze domates), pul biber, kekik ve zeytinyağı ile karıştırın. Lor'dan artan suyu tüm hamur işlerinde kullanabilirsiniz. Afiyet olsun.
İsmail Yenigün, İmece evi doğal yaşam ve ekolojik çözümler çiftliği. Dumanlıdağ, Menemen, İzmir.

Kaynak:

www.imeceevi.org
ismail@imeceevi.com
imeceevi@gmail.com